Magret de canard au miel poivré et grillé à la plancha, fricassée d'asperges et morilles
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Un magret de canard laqué au miel d'acacia poivré, accompagné d'une fricassée d'asperges vertes et de morilles à l'estragon.
20min
15min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Magret(s) de canard
3 pièce(s)
Asperges(s) verte(s) de Pertuis
24 pièce(s)
Miel d'acacia
100 g
Baie(s) rose(s)
5 g
Sel fin
6 pincée(s)
Poivre de Sichuan
5 g
Pour la garniture
Morille(s) surgelée(s)
120 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Estragon
1 botte(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le magret de canard
Allumer la plancha à feu moyen.
Mixer ou broyer au pilon les baies roses et le poivre de Sichuan, puis les ajouter au miel d'acacia chauffé au préalable dans une casserole.
Dénerver et dégraisser les magrets de canard, inciser la peau en quadrillage en prenant soin de ne pas atteindre la chair.
Assaisonner les magrets de sel et les poser sur la plancha, côté peau. Faire chauffer la plancha au maximum et laisser les magrets sur la peau jusqu'à ce qu'elle ait une belle coloration dorée. Retourner alors les magrets côté chair et les cuire pendant environ 9 min.
Durant toute la cuisson, passer régulièrement le miel d'acacia poivré au pinceau sur la graisse du magret.
Retirer ensuite les magrets de la plancha et les laisser reposer sous un papier aluminium durant environ 10 min.
Couper les magrets en 2 dans le sens de la longueur.
Mixer ou broyer au pilon les baies roses et le poivre de Sichuan, puis les ajouter au miel d'acacia chauffé au préalable dans une casserole.
Dénerver et dégraisser les magrets de canard, inciser la peau en quadrillage en prenant soin de ne pas atteindre la chair.
Assaisonner les magrets de sel et les poser sur la plancha, côté peau. Faire chauffer la plancha au maximum et laisser les magrets sur la peau jusqu'à ce qu'elle ait une belle coloration dorée. Retourner alors les magrets côté chair et les cuire pendant environ 9 min.
Durant toute la cuisson, passer régulièrement le miel d'acacia poivré au pinceau sur la graisse du magret.
Retirer ensuite les magrets de la plancha et les laisser reposer sous un papier aluminium durant environ 10 min.
Couper les magrets en 2 dans le sens de la longueur.
2. Pour la garniture
Ciseler l'échalote et concasser l'estragon.
Laver et effeuiller les asperges. Couper les queues en tronçons biseautés d'environ 1 cm. A l'aide d'un économe, réaliser des rubans avec les pointes (5 cm de longueur). Les disposer bien à plat entre 2 feuilles de papier absorbant légèrement humides, puis réserver au frais.
Décongeler les morilles dans de l'eau froide, puis les couper en 2 si elles sont trop grosses.
Mettre le beurre dans une sauteuse et le colorer jusqu'à obtenir une coloration noisette. Cuire alors les morilles et ajouter l'échalote ciselée en petits dés. Ajouter les tronçons d'asperges, ainsi que 10 cl de l'eau de décongélation des morilles. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, puis cuire à couvert pendant 3 min.
Rajouter une petite noisette de beurre frais ainsi que l'estragon concassé.
Servir la fricassée d’asperges et de morilles à côté du demi-magret de canard. Décorer de quelques bandes de têtes d’asperges crues.
Laver et effeuiller les asperges. Couper les queues en tronçons biseautés d'environ 1 cm. A l'aide d'un économe, réaliser des rubans avec les pointes (5 cm de longueur). Les disposer bien à plat entre 2 feuilles de papier absorbant légèrement humides, puis réserver au frais.
Décongeler les morilles dans de l'eau froide, puis les couper en 2 si elles sont trop grosses.
Mettre le beurre dans une sauteuse et le colorer jusqu'à obtenir une coloration noisette. Cuire alors les morilles et ajouter l'échalote ciselée en petits dés. Ajouter les tronçons d'asperges, ainsi que 10 cl de l'eau de décongélation des morilles. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, puis cuire à couvert pendant 3 min.
Rajouter une petite noisette de beurre frais ainsi que l'estragon concassé.
Servir la fricassée d’asperges et de morilles à côté du demi-magret de canard. Décorer de quelques bandes de têtes d’asperges crues.
Le + du Chef
«Il est important de commencer le cuisson sur une plancha qui n'est pas trop chaude pour laisser le temps à la graisse de fondre avant de se colorer.»
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