Pavé de boeuf aux pommes boulangères, carottes vichy, sauce à la bourguignonne
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Un pavé de bœuf accompagné d'un gratin de pommes de terre confites dans un bouillon de viande, de carottes "Vichy" à l'estragon et d'une sauce au vin rouge, lardons et petits oignons.
20min
40min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de boeuf de 150g
6 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Huile de tournesol
3 cl
Pour les légumes
Bouillon de volaille
75 cl
Pomme(s) de terre à chair farineuse
1.2 kg
Oignon(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Branche(s) de thym
12 pièce(s)
Vinaigre balsamique
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour les légumes
Carotte(s) fane(s)
200 g
Sucre en poudre
30 g
Sel fin
6 pincée(s)
Beurre doux
50 g
Estragon
0.5 botte(s)
Pour la sauce
Vin rouge
25 cl
Echalote(s)
1 pièce(s)
Thym frais
6 branche(s)
Fond de veau
25 cl
Pour la garniture
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Lardon(s) fumé(s)
150 g
Champignon(s) de Paris bouton(s)
200 g
Oignon(s) grelot
100 g
Huile de tournesol
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les pommes boulangères
Préchauffer le four à 200°C (th. 6/7).
Peler les pommes de terre et les couper en fines lamelles. Peler et émincer les oignons.
Mettre un filet d’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Ajouter les oignons avec 3 ou 4 branches de thym. Les faire sauter pendant 3 minutes en mélangeant. Ajouter le vinaigre balsamique et continuer de faire cuire jusqu’à évaporation du liquide. Mélanger les oignons et les pommes de terre.
Ranger harmonieusement les lamelles de pommes de terre et les oignons dans le fond d’un plat allant au four. Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter quelques feuilles de thym.
Faire bouillir le bouillon de volaille et le répartir sur les pommes de terre. Transférer le plat dans le four et le faire cuire pendant 45 minutes environ. Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau.
Peler les pommes de terre et les couper en fines lamelles. Peler et émincer les oignons.
Mettre un filet d’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Ajouter les oignons avec 3 ou 4 branches de thym. Les faire sauter pendant 3 minutes en mélangeant. Ajouter le vinaigre balsamique et continuer de faire cuire jusqu’à évaporation du liquide. Mélanger les oignons et les pommes de terre.
Ranger harmonieusement les lamelles de pommes de terre et les oignons dans le fond d’un plat allant au four. Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter quelques feuilles de thym.
Faire bouillir le bouillon de volaille et le répartir sur les pommes de terre. Transférer le plat dans le four et le faire cuire pendant 45 minutes environ. Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau.
2. Pour la sauce au vin et la garniture
Peler et émincer les échalotes. Écraser les gousses d’ail. Couper les champignons en quartiers.
Placer les échalotes, l’ail et le thym dans une casserole avec le vin rouge. Faire bouillir, diminuer l’intensité du feu et faire réduire le mélange à 10 cl. Ajouter le fond de veau et remettre à bouillir. Réduire la sauce jusqu’à ce qu'elle soit oncteuse et la filtrer.
Mettre un filet d’huile de tournesol dans une poêle chaude. Ajouter les champignons et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils prennent une coloration brune. Assaisonner de sel et de poivre et réserver.
Ajouter dans la poêle les lardons et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Mettre ensuite les oignons jaunes et les faire colorer. Mélanger les oignons et les lardons avec les champignons puis ajouter le tout à la sauce.
Placer les échalotes, l’ail et le thym dans une casserole avec le vin rouge. Faire bouillir, diminuer l’intensité du feu et faire réduire le mélange à 10 cl. Ajouter le fond de veau et remettre à bouillir. Réduire la sauce jusqu’à ce qu'elle soit oncteuse et la filtrer.
Mettre un filet d’huile de tournesol dans une poêle chaude. Ajouter les champignons et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils prennent une coloration brune. Assaisonner de sel et de poivre et réserver.
Ajouter dans la poêle les lardons et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Mettre ensuite les oignons jaunes et les faire colorer. Mélanger les oignons et les lardons avec les champignons puis ajouter le tout à la sauce.
3. Pour le boeuf
Cuire les pavés de boeuf et les carottes de façon à ce qu’ils soient prêts en même temps que les pommes de terre boulangères.
Pour le boeuf:
Dans une poêle bien chaude, mettre un filet d’huile de tournesol. Assaisonner la viande de fleur de sel.
La saisir sur les deux faces puis l'enlever de la poêle. Transférer le tout sur une plaque de cuisson, recouverte de papier sulfurisé. La mettre au four à 200 °C, et cuire 5 à 10 minutes selon l’épaisseur des pavés. Quand ils sont à la bonne température, les sortir du four et les laisser reposer 5 minutes.
Pour le boeuf:
Dans une poêle bien chaude, mettre un filet d’huile de tournesol. Assaisonner la viande de fleur de sel.
La saisir sur les deux faces puis l'enlever de la poêle. Transférer le tout sur une plaque de cuisson, recouverte de papier sulfurisé. La mettre au four à 200 °C, et cuire 5 à 10 minutes selon l’épaisseur des pavés. Quand ils sont à la bonne température, les sortir du four et les laisser reposer 5 minutes.
4. Pour les carottes
Enlever les feuilles et la queue. Peler les carottes si nécessaire. Effeuiller l’estragon et le hacher grossièrement.
Faire bouillir une casserole d’eau et ajouter une généreuse quantité de sel.
Faire cuire les carottes 10 minutes dans l’eau bouillante puis les égoutter. Assaisonner de sel, saupoudrer de sucre et ajouter le beurre. Faire cuire à feu moyen, jusqu’à ce que les carottes soient glacées, puis ajouter l’estragon.
Au moment de servir, faire réchauffer la sauce à la bourguignonne.
Utiliser des cercles en inox pour découper les pommes boulangères et placer une portion dans chaque assiette. Placer le pavé juste à côté, puis les décorer avec les carottes. Réchauffer la sauce et en napper le tout.
Faire bouillir une casserole d’eau et ajouter une généreuse quantité de sel.
Faire cuire les carottes 10 minutes dans l’eau bouillante puis les égoutter. Assaisonner de sel, saupoudrer de sucre et ajouter le beurre. Faire cuire à feu moyen, jusqu’à ce que les carottes soient glacées, puis ajouter l’estragon.
Au moment de servir, faire réchauffer la sauce à la bourguignonne.
Utiliser des cercles en inox pour découper les pommes boulangères et placer une portion dans chaque assiette. Placer le pavé juste à côté, puis les décorer avec les carottes. Réchauffer la sauce et en napper le tout.
Le + du Chef
«Il est nécessaire de laisser reposer la viande avant de la servir pour garantir sa tendreté.»
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