Pavé de boeuf irlandais, écrasée de topinambours, échalotes confites à la Guinness
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(26 notes)
Pavé de bœuf d'Irlande poêlé, servi avec une écrasée de topinambours et des échalotes confites à la Guinness.
20min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de boeuf de 150g
6 pièce(s)
Topinambour(s)
1 kg
Beurre doux
10 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Echalote(s)
3 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Gros sel
10 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Bière brune
10 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Huile d'arachide
3 cl
Cerfeuil
6 branche(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C.
Laver les topinambours ainsi que le cerfeuil. Éplucher les topinambours, puis les tailler en petits cubes.
Émincer finement les échalotes. Couper des pluches de cerfeuil.
Écraser la gousse d'ail avec la paume de la main.
Dans une casserole, disposer le beurre ainsi que l'ail, le thym et le laurier. Cuire pendant quelques instants, puis ajouter les topinambours et les faire revenir durant quelques minutes. Assaisonner de sel. Mouiller ensuite avec le lait à hauteur des légumes, ajouter le gros sel et porter à ébullition.
Verser un filet d'huile d'arachide dans une poêle en inox. Assaisonner les pavés de bœuf de sel fin, puis les saisir pour obtenir une belle coloration sur toutes les faces. Les débarrasser ensuite dans un plat allant au four.
Ajouter les échalotes dans la poêle et cuire pendant quelques minutes. Déglacer ensuite avec la Guinness et laisser "compoter" à feu doux (couvrir la poêle pour faciliter la cuisson).
Enfourner les pavés pendant 8 min.
Égoutter les topinambours et les écraser à l'aide d'un presse-purée, puis rectifier l'assaisonnement et ajouter la crème aux échalotes pour apporter de l’onctuosité.
Pour le dressage : cercler l'écrasée de topinambours au centre de l'assiette, puis poser le pavé de bœuf dessus et le poivrer. Disposer la compotée d'échalotes autour et terminer par les pluches de cerfeuil.
Laver les topinambours ainsi que le cerfeuil. Éplucher les topinambours, puis les tailler en petits cubes.
Émincer finement les échalotes. Couper des pluches de cerfeuil.
Écraser la gousse d'ail avec la paume de la main.
Dans une casserole, disposer le beurre ainsi que l'ail, le thym et le laurier. Cuire pendant quelques instants, puis ajouter les topinambours et les faire revenir durant quelques minutes. Assaisonner de sel. Mouiller ensuite avec le lait à hauteur des légumes, ajouter le gros sel et porter à ébullition.
Verser un filet d'huile d'arachide dans une poêle en inox. Assaisonner les pavés de bœuf de sel fin, puis les saisir pour obtenir une belle coloration sur toutes les faces. Les débarrasser ensuite dans un plat allant au four.
Ajouter les échalotes dans la poêle et cuire pendant quelques minutes. Déglacer ensuite avec la Guinness et laisser "compoter" à feu doux (couvrir la poêle pour faciliter la cuisson).
Enfourner les pavés pendant 8 min.
Égoutter les topinambours et les écraser à l'aide d'un presse-purée, puis rectifier l'assaisonnement et ajouter la crème aux échalotes pour apporter de l’onctuosité.
Pour le dressage : cercler l'écrasée de topinambours au centre de l'assiette, puis poser le pavé de bœuf dessus et le poivrer. Disposer la compotée d'échalotes autour et terminer par les pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«Il est important de saisir fortement les échalotes dans un premier temps et de les couvrir par la suite : cela permet de les colorer puis de les rendre fondantes.»
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