Pavé de cabillaud en croûte de noisette, risotto aux champignons et beaufort

Name: Pavé de cabillaud en croûte de noisette, risotto aux champignons et beaufort
Prep time: 900 s
Cook time: 1800 s
Total time: 2700 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 6 pièce(s) Pavé(s) de cabillaud de 150 g; 3 pièce(s) Oeuf(s); 100 g Farine de blé T55; 80 g Chapelure de pain; 120 g Poudre de noisette; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 3 cl Huile d'olive; 300 g Riz carnaroli; 1 pièce(s) Oignon(s); 1 l Bouillon de volaille; 10 cl Vin blanc sec; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 300 g Pleurote(s); 300 g Champignon(s) de Paris; 50 g Beurre doux; 70 g AOP Beaufort; 0.5 botte(s) Cerfeuil

Cuisine Européenne

sur 41 avis

Pavé de cabillaud en croûte de noisette servis avec un risotto aux champignons et jus de veau tranché à l'huile de noisette.

15min

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Pavé(s) de cabillaud de 150 g

6 pièce(s)

Oeuf(s)

3 pièce(s)

Farine de blé T55

100 g

Chapelure de pain

80 g

Poudre de noisette

120 g

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Huile d'olive

3 cl

Pour l'étape 2

Riz carnaroli

300 g

Oignon(s)

1 pièce(s)

Bouillon de volaille

1 l

Vin blanc sec

10 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Pleurote(s)

300 g

Champignon(s) de Paris

300 g

Beurre doux

50 g

AOP Beaufort

70 g

Pour le dressage

Cerfeuil

0.5 botte(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le cabillaud

Préchauffer le four à 210 °C(Th.7).

Retirer les arêtes et la peau des pavés de cabillaud, puis les assaisonner de sel et de poivre.
Mélanger la chapelure de pain avec la poudre de noisette.
Battre les oeufs en omelette et ajouter le sel et le poivre.
Passer les pavés de cabillaud successivement dans la farine, puis dans l'oeuf battu, et enfin dans le mélange poudre de noisette-chapelure de pain.
Dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'olive, colorer sur chaque face les pavés de cabillaud panés jusqu'à obtenir une coloration dorée.
Terminer ensuite la cuisson au four pendant 5 min.

2. Pour le risotto aux champignons

Rapper l'AOP Beaufort.
Éplucher l'oignon et le ciseler (le couper en petits dés).Effeuiller les pleurotes. Éplucher les champignons de Paris et les couper en quartiers.
Porter le bouillon de volaille à ébullition.
Dans une cocotte, faire suer l'oignon avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter le riz et le nacrer, puis verser le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le bouillon jusqu'à cuisson complète du riz (environ 15 à 20 min).

Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire sauter tous les champignons coupés en quartiers et assaisonner. Placer ensuite les champignons dans le riz et éteindre le feu. Incorporer le beurre
pour lier et finir avec le beaufort râpé.

3. Pour le dressage et la finition

Effeuiller le cerfeuil.
A l'aide d'un économe, tailler des copeaux d'AOP Beaufort.

Dans une assiette creuse, dresser le risotto aux champignons, déposer le pavé de cabillaud. Terminer avec des pluches de cerfeuil et les copeaux d'AOP Beaufort.