Pavé de cabillaud croustillant et fricassée de champignons des bois
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(30 notes)
Un pavé de cabillaud cuit sur la peau, garni d'un mélange de jeunes pousses de salade, accompagné d'une poêlée de champignons de saison aux échalotes et aux herbes.
20min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de cabillaud de 150 g6 pièce(s)
Ciboulette0.5 botte(s)
Mesclun de salade100 g
Champignon(s) de saison1 kg
Echalote(s)1 pièce(s)
Persil plat0.3 botte(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Sel fin6 pincée(s)
Huile d'olive5 cl
Piment d'Espelette2 g
Descriptif de la recette
Ôter les arêtes des pavés de cabillaud.
Éplucher puis émincer les échalotes. Effeuiller puis concasser le persil et ciseler la ciboulette.
Nettoyer les champignons en ne les laissant pas tremper trop longtemps dans l'eau. Les essorer dans une essoreuse à salade, ou les sécher dans un torchon propre.
Dans une poêle, faire chauffer un trait d'huile d'olive, disposer les pavés de cabillaud sur la peau, assaisonnés la chair de sel fin. Ne plus y toucher jusqu'à la fin de la cuisson (environ 6 à 8 minutes). Réduire le feu si nécessaire. En fin de cuisson, assaisonner de poivre du moulin.
Dans une grande poêle, saisir à feu vif les champignons en commençant par ceux qui sont les plus longs à cuire. Assaisonner de sel fin à chaque fois qu'il y a ajout d'une variété. Lorsqu'il n'y a plus de jus de cuisson, bien les laisser colorer. Ajouter les échalotes et une noisette de beurre pour les plus gourmands. Rectifier l'assaisonnement.
Ajouter le persil et la ciboulette en fin de cuisson.
Sur une assiette, disposer les champignons au centre puis poser le pavé de cabillaud dessus. Décorer avec une pointe de piment d'Espelette et quelques gouttes d'huile d'olive.
Accompagner avec les pousses de salade assaisonnées de sel et de piment.
Éplucher puis émincer les échalotes. Effeuiller puis concasser le persil et ciseler la ciboulette.
Nettoyer les champignons en ne les laissant pas tremper trop longtemps dans l'eau. Les essorer dans une essoreuse à salade, ou les sécher dans un torchon propre.
Dans une poêle, faire chauffer un trait d'huile d'olive, disposer les pavés de cabillaud sur la peau, assaisonnés la chair de sel fin. Ne plus y toucher jusqu'à la fin de la cuisson (environ 6 à 8 minutes). Réduire le feu si nécessaire. En fin de cuisson, assaisonner de poivre du moulin.
Dans une grande poêle, saisir à feu vif les champignons en commençant par ceux qui sont les plus longs à cuire. Assaisonner de sel fin à chaque fois qu'il y a ajout d'une variété. Lorsqu'il n'y a plus de jus de cuisson, bien les laisser colorer. Ajouter les échalotes et une noisette de beurre pour les plus gourmands. Rectifier l'assaisonnement.
Ajouter le persil et la ciboulette en fin de cuisson.
Sur une assiette, disposer les champignons au centre puis poser le pavé de cabillaud dessus. Décorer avec une pointe de piment d'Espelette et quelques gouttes d'huile d'olive.
Accompagner avec les pousses de salade assaisonnées de sel et de piment.
Le + du Chef
«Le poisson est cuit lorsque la chair est blanche à mi-hauteur, et que le dessus est nacrée et tiède.»
Les techniques associées
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