Sauce suprême
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(88 notes)
Sauce à base de fond blanc crémée et garnie d'oignons grelots et de quartiers de champignons de Paris.
15min
30min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la sauce
Fond blanc2 l
Beurre doux50 g
Farine de blé50 g
Crème liquide entière15 cl
Beurre doux50 g
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Petit(s) champignon(s) de Paris150 g
Pour la garniture
Oignon(s) grelot100 g
Beurre doux20 g
Citron(s) jaune(s)1 pièce(s)
Moulin à poivre3 tour(s)
Sucre en poudre10 g
Eau100 cl
Sel fin3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la sauce
Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine. Cuire le roux à feu doux pendant 2 à 3 min. Verser ensuite le fond blanc et laisser la sauce bouillir pendant 1 min.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis crémer et refaire bouillir. Ajouter enfin 30 g de beurre froid et hors du feu, mélanger doucement pour monter la sauce au beurre. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et en poivre.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis crémer et refaire bouillir. Ajouter enfin 30 g de beurre froid et hors du feu, mélanger doucement pour monter la sauce au beurre. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et en poivre.
2. Pour la garniture
Éplucher les champignons de Paris et les couper en quartiers, puis les conserver dans une eau citronnée. Éplucher les oignons grelots sous l'eau.
Dans une poêle, mettre le beurre, le sel et le sucre et cuire les oignons grelots à feu doux pendant 10 à 15 min, jusqu'à complète évaporation de l'eau. Ajouter alors les quartiers de champignons et cuire durant 5 min.
Poivrer en fin de cuisson et mélanger la garniture avec la sauce.
Dans une poêle, mettre le beurre, le sel et le sucre et cuire les oignons grelots à feu doux pendant 10 à 15 min, jusqu'à complète évaporation de l'eau. Ajouter alors les quartiers de champignons et cuire durant 5 min.
Poivrer en fin de cuisson et mélanger la garniture avec la sauce.
Le + du Chef
«La sauce suprême se sert avec une volaille entière pochée (poulet, coquelet...). Il faut cuire la volaille dans de l'eau avec une garniture aromatique qui servira de base de fond blanc.»
Les techniques associées
Comment lever des segments d'agrume
Comment faire un roux
Comment utiliser un couteau
Comment préparer des champignons
Comment cuire des champignons
