Pomme confite au caramel laitier, biscuit dacquois aux amandes
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(8 notes)
Un biscuit à base de blancs d'oeufs, de poudre de noisette, d'amandes effilées et de sucre, surmonté de pommes caramélisées.
15min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Blanc(s) d'oeuf
4 pièce(s)
Poudre de noisette
50 g
Sucre glace
75 g
Farine de blé
25 g
Amande(s) effilée(s)
30 g
Pour la garniture
Pomme(s) Pink Lady
6 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Beurre salé
20 g
Crème liquide entière
15 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit
Préchauffer le four à 250 °C (th. 8).
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre glace.
Incorporer délicatement la poudre de noisette et la farine. Sur une plaque chemisée d'une feuille de papier sulfurisé, étaler la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur. Parsemer d'amandes et enfourner ensuite pendant 5 min.
A la sortie du four, détailler des disques de biscuit à l'aide d'un cercle à nonnette. Réserver en cercle.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre glace.
Incorporer délicatement la poudre de noisette et la farine. Sur une plaque chemisée d'une feuille de papier sulfurisé, étaler la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur. Parsemer d'amandes et enfourner ensuite pendant 5 min.
A la sortie du four, détailler des disques de biscuit à l'aide d'un cercle à nonnette. Réserver en cercle.
2. Pour les pommes et le dressage
Passer les pommes au pèle-pomme puis les tailler en brunoise.
Dans une poêle chaude, verser le sucre et le laisser fondre. A couleur caramel, ajouter le beurre et les pommes puis cuire pendant 10 min en mélangeant de temps en temps.
Verser la crème et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse et "nappante".
Garnir les cercles de pommes confites et les tasser légèrement. Retirer le cercle et napper de sauce au caramel laitier.
Dans une poêle chaude, verser le sucre et le laisser fondre. A couleur caramel, ajouter le beurre et les pommes puis cuire pendant 10 min en mélangeant de temps en temps.
Verser la crème et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse et "nappante".
Garnir les cercles de pommes confites et les tasser légèrement. Retirer le cercle et napper de sauce au caramel laitier.
Le + du Chef
«Ajoutez un peu d'eau pour confire les pommes et éviter que le caramel ne brûle et ne devienne amer.»
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