Côtes de veau au beurre de laurier, pommes écrasées
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(24 notes)
Un plat qui réchauffera vos soirées d'hiver : des côtes de veau dorées au beurre de laurier et accompagnées de pommes écrasées.
18min
16min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pomme(s) de terre à chair fondante
800 g
Eau
2 l
Gros sel
20 g
Pour l'étape 2
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Cote(s) de veau (220 g)
6 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Feuille(s) de laurier
2 pièce(s)
Beurre doux
100 g
Pour l'étape 3
Beurre doux
30 g
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. La cuisson des pommes de terre
Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes.
Plonger les pommes de terre dans une grande casserole remplie d'eau froide. Porter à ébullition, assaisonner de gros sel et laisser cuire pendant 10 min.
Plonger les pommes de terre dans une grande casserole remplie d'eau froide. Porter à ébullition, assaisonner de gros sel et laisser cuire pendant 10 min.
2. La cuisson de la viande
Assaisonner la viande de sel fin et de poivre.
Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle chaude. Une fois que l'huile est fumante, déposer la côte de veau et la saisir sur chaque face pendant 2 min. Ajouter ensuite le beurre et 2 feuilles de laurier (le beurre doit rester constamment mousseux).
Réserver la côte de veau dans une assiette et la recouvrir d'un papier aluminium. La laisser reposer pendant une durée identique à celle de la cuisson.
Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle chaude. Une fois que l'huile est fumante, déposer la côte de veau et la saisir sur chaque face pendant 2 min. Ajouter ensuite le beurre et 2 feuilles de laurier (le beurre doit rester constamment mousseux).
Réserver la côte de veau dans une assiette et la recouvrir d'un papier aluminium. La laisser reposer pendant une durée identique à celle de la cuisson.
3. La préparation des pommes écrasées
Pour tester la cuisson des pommes de terre, enfoncer la pointe d'un couteau à coeur : si la lame pénètre facilement, elles sont cuites. Égoutter alors les pommes de terre, puis leur ajouter le beurre, l'huile d'olive, le sel et le poivre avant de les les écraser au fouet. Réserver.
4. Le dressage
Disposer la purée de pommes de terre dans un cercle en inox et déposer la côte de veau à côté.
Le + du Chef
«Vous pouvez légèrement fariner les côtes de veau avant de les poêler, pour obtenir un léger croustillant et une belle coloration.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment saler : une pincée de sel
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