Rôti de veau Orloff, petits pois à la française
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(164 notes)
Une excellente recette du mythique rôti de veau Orloff.
27min
40min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Eau
2 cl
Gros sel
20 g
Petits pois avec cosse
500 g
Oignon(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Laitue(s)
1 pièce(s)
Pour l'étape 2
Rôti de veau ( 1 kg)
1 pièce(s)
Gruyère
100 g
Tranche(s) de lard fumé
8 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Beurre doux
20 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation des ingrédients
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
Porter un grand volume d'eau à ébullition sans oublier d'ajouter un peu de gros sel (compter 10 g/litre). Plonger les petits pois dedans pendant 3 à 4 min, puis les égoutter et les mettre dans un grand bol d'eau fraîche.
Une fois les petits pois rafraîchis, les égoutter puis les réserver.
Éplucher l'oignon et l'émincer finement.
Faire fondre un bon morceau de beurre dans une casserole et lorsqu'il devient moussant, ajouter l'oignon et saler. Laisser compoter à feu doux pendant 5 min tout en mélangeant, puis réserver.
Émincer finement la laitue et réserver.
Conserver la garniture au réfrigérateur jusqu'à utilisation (lorsque le rôti sera au four).
Porter un grand volume d'eau à ébullition sans oublier d'ajouter un peu de gros sel (compter 10 g/litre). Plonger les petits pois dedans pendant 3 à 4 min, puis les égoutter et les mettre dans un grand bol d'eau fraîche.
Une fois les petits pois rafraîchis, les égoutter puis les réserver.
Éplucher l'oignon et l'émincer finement.
Faire fondre un bon morceau de beurre dans une casserole et lorsqu'il devient moussant, ajouter l'oignon et saler. Laisser compoter à feu doux pendant 5 min tout en mélangeant, puis réserver.
Émincer finement la laitue et réserver.
Conserver la garniture au réfrigérateur jusqu'à utilisation (lorsque le rôti sera au four).
2. La préparation du rôti
Parer le rôti. Couper des bâtonnets de gruyère et les piquer dans la viande sur les 2 faces.
Sur une planche, disposer les tranches de lard à la suite pour former un rectangle. Poser le rôti dessus et l'enrober de lard, puis bien le ficeler dans la longueur et la largeur pour qu'il ne se déforme pas à la cuisson.
Sur une planche, disposer les tranches de lard à la suite pour former un rectangle. Poser le rôti dessus et l'enrober de lard, puis bien le ficeler dans la longueur et la largeur pour qu'il ne se déforme pas à la cuisson.
3. La cuisson du rôti
Disposer le rôti dans une poêle chaude et le dorer sur toutes les faces. Le placer ensuite dans un plat à rôtir et l'enfourner à 200 °C (th. 6/7) pendant 15 à 20 min.
Déposer un morceau de beurre dans une casserole bien chaude et le laisser fondre sans coloration. Ajouter ensuite le confit d'oignons, puis les petits pois, et rectifier l'assaisonnement.
Retirer la casserole du feu et terminer en ajoutant la laitue émincée. Bien mélanger pour la faire "fondre" légèrement.
Déposer un morceau de beurre dans une casserole bien chaude et le laisser fondre sans coloration. Ajouter ensuite le confit d'oignons, puis les petits pois, et rectifier l'assaisonnement.
Retirer la casserole du feu et terminer en ajoutant la laitue émincée. Bien mélanger pour la faire "fondre" légèrement.
4. La finition et le dressage
A la sortie du four, déficeler le rôti et le dresser dans un plat de présentation. Terminer en ajoutant le mélange de légumes.
Le + du Chef
«Laissez reposer la viande avant de la servir pour qu'elle se détende et tranchez-la au dernier moment pour que le jus ne s'échappe pas.»
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