Rôti de veau aux agrumes
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(261 notes)
Un rôti de veau acidulé cuit au four en cocotte, accompagné d'une sauce sucrée-salée.
20min
40min
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Ingrédients pour
6 pers.
Rôti de veau ( 1 kg)1 pièce(s)
Orange(s)3 pièce(s)
Pamplemousse(s) de Floride3 pièce(s)
Echalote(s)2 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier1 pièce(s)
Vin blanc sec10 cl
Sel fin6 pincée(s)
Huile d'olive5 cl
Beurre doux50 g
Pour la sauce
Sucre en poudre60 g
Vinaigre de vin rouge6 cl
Orange(s)2 pièce(s)
Fond de veau20 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le rôti
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Peler les 3 oranges et les 3 pamplemousses, puis prélever les segments et récupérer le jus.
Éplucher les échalotes et les tailler en fines lamelles.
Saler le rôti de veau.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement chaque côté du rôti pendant 2 min. Ajouter le beurre, les échalotes et les aromates. Laisser colorer quelques instants en mélangeant régulièrement, puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire et ajouter le jus ainsi que les segments d'agrumes.
Couvrir, puis enfourner pendant 40 min.
Peler les 3 oranges et les 3 pamplemousses, puis prélever les segments et récupérer le jus.
Éplucher les échalotes et les tailler en fines lamelles.
Saler le rôti de veau.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement chaque côté du rôti pendant 2 min. Ajouter le beurre, les échalotes et les aromates. Laisser colorer quelques instants en mélangeant régulièrement, puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire et ajouter le jus ainsi que les segments d'agrumes.
Couvrir, puis enfourner pendant 40 min.
2. Pour la sauce aux agrumes
Dans une poêle chaude, verser progressivement le sucre et le caraméliser. Déglacer ensuite la poêle avec le vinaigre et laisser réduire à consistance sirupeuse.
Prélever 2 zestes d'orange et les ajouter à la préparation (qu'on appelle "gastrique").
Presser les oranges puis ajouter le jus dans la préparation et laisser réduire aux 3/4. Verser ensuite le fond de veau et laisser cuire pendant quelques minutes.
Découper le rôti en fines tranches et le servir avec la sauce aux agrumes.
Prélever 2 zestes d'orange et les ajouter à la préparation (qu'on appelle "gastrique").
Presser les oranges puis ajouter le jus dans la préparation et laisser réduire aux 3/4. Verser ensuite le fond de veau et laisser cuire pendant quelques minutes.
Découper le rôti en fines tranches et le servir avec la sauce aux agrumes.
Le + du Chef
«Utilisez une sonde de cuisson pour cuire parfaitement vos viandes.»D’autres idées délicieuses
Les techniques associées
Comment lever des segments d'agrume
Comment caraméliser une crème
Comment saisir à la poele une viande
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire un caramel à sec
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