Salade de maquereaux pochés dans un bouillon chaud
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(50 notes)
Un mesclun de salade et des filets de maquereaux pochés dans un bouillon acidulé.
24min
12min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Maquereau(x)6 pièce(s)
Echalote(s)2 pièce(s)
Fenouil(s)1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)2 pièce(s)
Ciboulette0.3 botte(s)
Cerfeuil0.5 botte(s)
Huile d'olive5 cl
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Pour l'étape 2
Vin blanc sec20 cl
Eau20 cl
Poivre noir1 g
Sel fin3 pincée(s)
Mesclun de salade200 g
Descriptif de la recette
1. La préparation des légumes et de la vinaigrette
Eplucher et ciseler l'échalote. Retirer les feuilles du fenouil, le couper en 2 et l'émincer. Couper 1 des citrons en gros morceaux. Tailler la ciboulette en bâtonnets de 2 cm. Hacher le cerfeuil finement.
Préparer la vinaigrette citronnée : presser le jus de l'autre citron à l'aide d'une fourchette, saler puis ajouter l'huile d'olive tout en mélangeant énergiquement.
Préparer la vinaigrette citronnée : presser le jus de l'autre citron à l'aide d'une fourchette, saler puis ajouter l'huile d'olive tout en mélangeant énergiquement.
2. La préparation du poisson
Lever les filets des maquereaux et les désarêter. Les saler et et les poivrer puis les rouler sur eux-mêmes en les ficelant ou en les piquant avec un cure-dents.
Verser dans un wok le même volume d'eau que de vin, couvrir et porter à ébullition. Ajouter alors le citron coupé en morceaux, assaisoner avec le poivre noir en grains et le sel puis ajouter les échalotes et le fenouil. Cuire pendant 5 min.
Une fois le bouillon a bien infusé, y plonger les maquereaux et baisser le feu jusqu'à avoir un léger frémissement. Couvrir et laisser cuire durant 2 à 3 min, puis retourner les maquereaux et les laisser cuire encore 2 à 3 min.
Une fois cuits, égoutter les filets de maqueraux.
Verser dans un wok le même volume d'eau que de vin, couvrir et porter à ébullition. Ajouter alors le citron coupé en morceaux, assaisoner avec le poivre noir en grains et le sel puis ajouter les échalotes et le fenouil. Cuire pendant 5 min.
Une fois le bouillon a bien infusé, y plonger les maquereaux et baisser le feu jusqu'à avoir un léger frémissement. Couvrir et laisser cuire durant 2 à 3 min, puis retourner les maquereaux et les laisser cuire encore 2 à 3 min.
Une fois cuits, égoutter les filets de maqueraux.
3. Le dressage
Dresser les maquereaux dans une assiette de service puis les arroser ensuite d'huile d'olive et les parsemer de cerfeuil haché et de ciboulette. Finir par un beau bouquet de salade assaisonnée de vinaigrette.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi accompagner cette salade de rondelles de pommes de terre cuites à l'eau.»
Les techniques associées
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