Sauce mousquetaire
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(74 notes)
Sauce émulsionnée froide à base de jaune d'oeuf et d'huile, garnie d'une tombée d'échalotes au vin blanc, de ciboulette et de poivre de Cayenne.
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Jaune(s) d'oeuf(s)1 pièce(s)
Sel fin1 pincée(s)
Moulin à poivre1 tour(s)
Moutarde forte20 g
Huile d'arachide25 cl
Vinaigre de vin blanc1 cl
Pour la garniture
Echalote(s)1 pièce(s)
Ciboulette0.5 botte(s)
Poivre de Cayenne1 pincée(s)
Vin blanc sec5 cl
Huile d'arachide2 cl
Descriptif de la recette
Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d'oeuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette.
Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre.
Pour la garniture : éplucher et ciseler l'échalote, puis dans une poêle, la faire suer à l'huile d'arachide avec une pincée de sel fin. Déglacer ensuite au vin blanc, puis réduire à sec.
Ciseler la ciboulette.
Ajouter à la mayonnaise la tombée d'échalotes au vin blanc, la ciboulette et le poivre de Cayenne. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre.
Pour la garniture : éplucher et ciseler l'échalote, puis dans une poêle, la faire suer à l'huile d'arachide avec une pincée de sel fin. Déglacer ensuite au vin blanc, puis réduire à sec.
Ciseler la ciboulette.
Ajouter à la mayonnaise la tombée d'échalotes au vin blanc, la ciboulette et le poivre de Cayenne. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Le + du Chef
«Vous pouvez mettre 1 cl de jus de citron à la place du vinaigre, ce qui permettra de stabiliser l'émulsion. Ne laissez pas la moutarde et le sel au contact des jaunes d'oeufs, sinon ceux-ci vont "cuire".»
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