Suprême de poulet fermier à l'estragon, écrasée de pommes de terre aillée, crème de sauternes
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(48 notes)
Un filet de poulet à l'estragon accompagné d'une écrasée de pommes de terre aux aromates et nappé d'une sauce crémeuse à l’échalote et au sauternes.
15min
15min
3min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair ferme
900 g
Lait 1/2 écrémé
1 cl
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Gros sel
15 g
Beurre doux
30 g
Sel fin
1 pincée(s)
Piment d'Espelette
1 pincée(s)
Pour la viande
Suprême(s) de poulet fermier
6 pièce(s)
Estragon
0.5 botte(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Huile d'olive
5 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la sauce
Echalote(s)
3 pièce(s)
Sauternes
10 cl
Crème liquide entière
15 cl
Moulin à poivre
3 tour(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation de l'écrasée de pommes de terre
Éplucher les pommes de terre et les tailler en gros morceaux, puis les cuire avec la gousse d'ail et la branche de thym, départ eau froide. Porter à ébullition, saler au gros sel (7 à 8 g/litre d'eau) et laisser cuire selon la grosseur des pommes de terre.
Éplucher puis ciseler les échalotes.
Retirer l'ail et le thym. Égoutter les pommes de terre, puis les écraser à l'aide d'un fouet ou d'une fourchette. Ajouter le beurre, puis le lait froid. Une fois une texture onctueuse obtenue, rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre du moulin.
Éplucher puis ciseler les échalotes.
Retirer l'ail et le thym. Égoutter les pommes de terre, puis les écraser à l'aide d'un fouet ou d'une fourchette. Ajouter le beurre, puis le lait froid. Une fois une texture onctueuse obtenue, rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre du moulin.
2. La préparation des suprêmes de poulet
Préchauffer le four à 220 °C.
Décoller la peau des volailles et insérer les feuilles d'estragon dessous.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer côté peau les volailles préalablement assaisonnées en sel fin, puis les laisser cuire à feu fort pendant 5 min. Les retourner ensuite et les laisser colorer.
Débarrasser les volailles sur une plaque de cuisson et les poivrer, puis les enfourner pendant 10 min au maximum.
Décoller la peau des volailles et insérer les feuilles d'estragon dessous.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer côté peau les volailles préalablement assaisonnées en sel fin, puis les laisser cuire à feu fort pendant 5 min. Les retourner ensuite et les laisser colorer.
Débarrasser les volailles sur une plaque de cuisson et les poivrer, puis les enfourner pendant 10 min au maximum.
3. La réalisation de la sauce et le dressage
Faire suer les échalotes dans la même poêle que la viande, puis déglacer avec le sauternes et la crème liquide et porter à ébullition. Rectifier l’assaisonnement.
Disposer l'écrasée dans un cercle en inox, ajouter les suprêmes de volaille et les napper de crème d’échalotes au sauternes.
Disposer l'écrasée dans un cercle en inox, ajouter les suprêmes de volaille et les napper de crème d’échalotes au sauternes.
Le + du Chef
«Si la volaille n'a pas de peau, piquez-la avec l'estragon. »
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Les techniques associées
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