Recette de Crème brûlée au foie gras, espuma de pommes vertes

Recette de Crème brûlée au foie gras, espuma de pommes vertes

Crème brûlée au foie gras servie avec une mousse légère de pomme verte et des bâtonnets de pomme.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    40mn
  • Temps de repos
    30mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Fond blanc : 10 cl
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 225 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Cassonade : 40 g
  • Pour l'émulsion
  • Pomme(s) granny smith : 3 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Agar Agar : 1 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA CRÈME BRÛLÉE AU FOIE GRAS

    Préchauffer le four à 90 °C (th. 3-4).

    Couper un morceau de foie gras d'environ 100 g puis le tailler en dés. Réserver au réfrigérateur.
    Dans une casserole, verser la crème et le fond blanc et ajouter le reste de foie gras coupé en tranches. Laisser ensuite tiédir hors du feu pendant 5 min.

    Casser les oeufs dans un bol. Mixer la préparation à base de foie gras dans un mixeur, puis ajouter les oeufs. Mixer à nouveau mais rapidement pour éviter que la préparation ne mousse. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

    Ajouter les dés de foie gras et verser doucement la préparation dans des ramequins, puis enfourner à 90 °C (maximum 110 °C pour les plus pressés) durant 35 à 40 min.
    Laisser ensuite tiédir.

  • 2. POUR L'ESPUMA DE POMMES VERTES

    Laver les pommes et tailler 1/2 pomme en bâtonnets. Centrifuger le reste et réserver le jus ( peser 25 cl)
    Ajouter l'agar agar et porter à ébullition, ajouter la crème et verser dans un bol.
    Laisser refroidir 30 min.
    Mettre ensuite la préparation dans un siphon et ajouter 1 capsule de gaz.

    Une fois la crème brûlée cuite, la saupoudrer de sucre cassonade puis la passer sous la flamme du chalumeau. Ajouter l'espuma de pommes vertes et terminer par les bâtonnets de pomme.

Le + du Chef

«Vérifiez la cuisson des crèmes : si elles tremblent encore, poursuivez la cuisson.»

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