Filet de bar poêlé, pommes de terre grenaille rôties, fenouil braisé, sauce aux crevettes grises
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(10 notes)
Un filet de bar poêlé accompagné de pommes de terre grenaille rôties, de fenouil braisé et d'une sauce aux crevettes grises.
10min
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de bar portion6 pièce(s)
Fenouil(s)3 pièce(s)
Vin blanc sec10 cl
Fumet de poisson20 cl
Citron(s) jaune(s)1 pièce(s)
Branche(s) de thym6 pièce(s)
Sel de Maldon6 pincée(s)
Huile d'olive5 cl
Pour la sauce
Echalote(s)1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail2 pièce(s)
Vin blanc sec10 cl
Fumet de poisson25 cl
Crème liquide entière30 cl
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Ciboulette0.5 botte(s)
Crevette(s) grise(s)150 g
Citron(s) jaune(s)1 pièce(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre grenaille600 g
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Préchauffer le four à 180°C.
Disposer les pommes de terre grenaille dans un plat allant au four et arroser d'un filet d'huile d'olive. Assaisonner de sel et de poivre puis enfourner pendant 40 à 45 minutes.
Couper le fenouil en deux puis recouper chaque partie en 3.
Dans une poêle, faire chauffer de l'huile d'olive. Assaisonner le fenouil puis le placer dans la poêle. Faire cuire jusqu'à ce que les deux faces soient dorées. Les placer dans un plat allant au four, ajouter le vin blanc et le fumet de poisson. Ajouter les feuilles de thym et les gousses d'ail (l'écraser avec la peau). Couvrir d'une feuille de papier d'aluminium et faire cuire entre 30 et 40 minutes jusqu'à ce que le fenouil soit moelleux.
Disposer les pommes de terre grenaille dans un plat allant au four et arroser d'un filet d'huile d'olive. Assaisonner de sel et de poivre puis enfourner pendant 40 à 45 minutes.
Couper le fenouil en deux puis recouper chaque partie en 3.
Dans une poêle, faire chauffer de l'huile d'olive. Assaisonner le fenouil puis le placer dans la poêle. Faire cuire jusqu'à ce que les deux faces soient dorées. Les placer dans un plat allant au four, ajouter le vin blanc et le fumet de poisson. Ajouter les feuilles de thym et les gousses d'ail (l'écraser avec la peau). Couvrir d'une feuille de papier d'aluminium et faire cuire entre 30 et 40 minutes jusqu'à ce que le fenouil soit moelleux.
2. Pour la sauce
Eplucher et émincer finement l'échalote et l'ail. Ciseler finement la ciboulette.
Dans une casserole chaude, ajouter l'échalote, l'ail, le vin blanc et le thym. Porter à ébullition puis faire réduire de moitié. Ajouter le fumet de poisson puis faire à nouveau réduire de moitié avant d'ajouter la crème entière.
Juste avant de servir, ajouter les crevettes, la ciboulette, un trait de jus de citron et réserver au chaud.
Rectifier l'assaisonnement.
Dans une casserole chaude, ajouter l'échalote, l'ail, le vin blanc et le thym. Porter à ébullition puis faire réduire de moitié. Ajouter le fumet de poisson puis faire à nouveau réduire de moitié avant d'ajouter la crème entière.
Juste avant de servir, ajouter les crevettes, la ciboulette, un trait de jus de citron et réserver au chaud.
Rectifier l'assaisonnement.
3. Pour le bar
Retirer toutes les arêtes et inciser légèrement la peau. Assaisonner de sel de Maldon.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle. Une fois chaude, ajouter les filets de bar côté peau et cuire jusqu'à ce que les bords des filets soient légèrement dorés. Disposer les filets au four pendant 2 à 3 minutes.
Disposer le fenouil sur une assiette puis placer le bar au dessus. Ajouter les pommes de terre et finir avec un trait de sauces aux crevettes grises.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle. Une fois chaude, ajouter les filets de bar côté peau et cuire jusqu'à ce que les bords des filets soient légèrement dorés. Disposer les filets au four pendant 2 à 3 minutes.
Disposer le fenouil sur une assiette puis placer le bar au dessus. Ajouter les pommes de terre et finir avec un trait de sauces aux crevettes grises.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le bar par du cabillaud, de la dorade, du flétan, de l'églefin ou du turbot.»
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