Calamars aux tomates confites, risotto à l'encre.
sur 35 avis
Calamars grillés à la poêle, parfumés avec une brunoise de tomates confites, et accompagnés de risotto crémeux à l'encre.
40min
45min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Petit(s) Calamar(s)
900 g
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Vin blanc sec
20 cl
Riz arborio
350 g
Sel fin
6 pincée(s)
Bouillon de volaille
1 l
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
50 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Beurre doux
50 g
Basilic
1 botte(s)
encre de seiche
1 pièce(s)
Tomate(s) confite(s)
100 g
Asperge(s) vertes(s)
6 pièce(s)
Descriptif de la recette
Pour le risotto
Ciseler finement l'oignon en petits dés. Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et suer l'oignon avec une pincée de sel fin. Ajouter le riz et le nacrer (le rendre transparent), déglacer au vin blanc et lorsque le liquide est absorbé, ajouter au fur et à mesure le bouillon.
Émincer les asperges vertes.
Après 10 minutes de cuisson, ajouter les asperges émincées et continuer la cuisson encore 7 minutes jusqu'à complète absorption du bouillon.
Terminer le risotto en ajoutant l'encre de seiche, le beurre et le parmesan râpé. Réserver.
Séparer la tête du corps des calamars, les vider et bien les rincer sous l'eau. Couper en lamelles pas trop fines et bien les sécher. Couper les pétales de tomates confites en petits dés (c'est à dire en brunoise). Éplucher et dégermer l'ail, le hacher finement. Laver, effeuiller et ciseler finement le basilic.
Assaisonner les calamars avec 5 cl d'huile d'olive, du sel fin et du piment d'Espelette.
Dans une poêle très chaude (fumante), mettre un filet d'huile d'olive, répartir les calamars, laisser colorer et lorsqu'ils sont dorés, les retourner. Ajouter les tomates confites puis l'ail et le basilic, mélanger 1 min et retirer aussitôt. Déguster tout de suite.
Ciseler finement l'oignon en petits dés. Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et suer l'oignon avec une pincée de sel fin. Ajouter le riz et le nacrer (le rendre transparent), déglacer au vin blanc et lorsque le liquide est absorbé, ajouter au fur et à mesure le bouillon.
Émincer les asperges vertes.
Après 10 minutes de cuisson, ajouter les asperges émincées et continuer la cuisson encore 7 minutes jusqu'à complète absorption du bouillon.
Terminer le risotto en ajoutant l'encre de seiche, le beurre et le parmesan râpé. Réserver.
Séparer la tête du corps des calamars, les vider et bien les rincer sous l'eau. Couper en lamelles pas trop fines et bien les sécher. Couper les pétales de tomates confites en petits dés (c'est à dire en brunoise). Éplucher et dégermer l'ail, le hacher finement. Laver, effeuiller et ciseler finement le basilic.
Assaisonner les calamars avec 5 cl d'huile d'olive, du sel fin et du piment d'Espelette.
Dans une poêle très chaude (fumante), mettre un filet d'huile d'olive, répartir les calamars, laisser colorer et lorsqu'ils sont dorés, les retourner. Ajouter les tomates confites puis l'ail et le basilic, mélanger 1 min et retirer aussitôt. Déguster tout de suite.
Le + du Chef
«Pour un meilleur résultat il est préférable d'utiliser une poêle en fonte ou en inox.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment ecraser de l'ail
Comment tailler en brunoise
Comment préparer des calamars
Comment suer
Comment préparer des asperges vertes
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire un risotto
