Risotto aux coquillages et crustacés
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(126 notes)
Un risotto aux parfums de la mer : coques, moules, gambas et langoustines, un classique de la cuisine italienne "alla pescatora".
30min
50min
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Ingrédients pour
6 pers.
Riz carnaroli300 g
Oignon(s)1 pièce(s)
Vin blanc sec20 cl
Moule(s)200 g
Coque(s)200 g
Langoustine(s)6 pièce(s)
Gambas surgelée(s)6 pièce(s)
Copeau(x) de Parmigiano Reggiano60 g
Beurre doux20 g
Bouillon de volaille1 l
Huile d'olive20 cl
Sel fin2 pincée(s)
Piment d'Espelette2 pincée(s)
Descriptif de la recette
Décortiquer les gambas et les langoustines, puis retirer le boyau en incisant légèrement le dos.
Nettoyer les moules et les coques.
Éplucher puis ciseler l'oignon.
Dans une cocotte, déposer un filet d'huile d'olive et colorer rapidement les langoustines et les gambas. Les saler, puis les débarrasser et réserver.
Dans la même cocotte, mettre les moules, les coques, 10 cl de vin blanc et de l'eau jusqu'à hauteur des coquillages. Couvrir et laisser les coquillages s'ouvrir, puis les débarrasser, les décortiquer et garder le jus de cuisson.
Toujours dans la même cocotte, disposer un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon avec une pincée de sel fin. Ajouter le riz et le nacrer, puis déglacer avec le reste de vin blanc et faire réduire.
Commencer la cuisson en mouillant le riz avec le jus des coquillages, puis avec le bouillon de poulet (mouiller toujours à hauteur). Lorsque le riz est cuit, ajouter le beurre froid, les coquillages décortiqués, les gambas et les langoustines, et finir avec le parmesan. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser le risotto en assiette creuse.
Nettoyer les moules et les coques.
Éplucher puis ciseler l'oignon.
Dans une cocotte, déposer un filet d'huile d'olive et colorer rapidement les langoustines et les gambas. Les saler, puis les débarrasser et réserver.
Dans la même cocotte, mettre les moules, les coques, 10 cl de vin blanc et de l'eau jusqu'à hauteur des coquillages. Couvrir et laisser les coquillages s'ouvrir, puis les débarrasser, les décortiquer et garder le jus de cuisson.
Toujours dans la même cocotte, disposer un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon avec une pincée de sel fin. Ajouter le riz et le nacrer, puis déglacer avec le reste de vin blanc et faire réduire.
Commencer la cuisson en mouillant le riz avec le jus des coquillages, puis avec le bouillon de poulet (mouiller toujours à hauteur). Lorsque le riz est cuit, ajouter le beurre froid, les coquillages décortiqués, les gambas et les langoustines, et finir avec le parmesan. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser le risotto en assiette creuse.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser un bouillon en cube mais n'hésitez pas à le recuire avec une petite garniture aromatique (ail, oignon, carotte, persil plat...) : il sera beaucoup plus goûteux. Vous pouvez terminer ce risotto avec de l'herbe fraîche.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment décortiquer des gambas
Comment suer
Comment décortiquer des langoustines
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment réaliser un fumet de crustacé
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