Image recette Calamars aux tomates confites, risotto à l'encre.

Calamars aux tomates confites, risotto à l'encre.

(5 notes)
Calamars grillés à la poêle, parfumés avec une brunoise de tomates confites, et accompagnés de risotto crémeux à l'encre.
40min
45min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Petit(s) Calamar(s)900 g

Gousse(s) d'ail2 gousse(s)

Vin blanc sec20 cl

Riz arborio350 g

Sel fin6 pincée(s)

Bouillon de volaille1 l

Piment d'Espelette6 pincée(s)

Parmesan Parmigiano Reggiano50 g

Oignon(s)1 pièce(s)

Huile d'olive10 cl

Beurre doux50 g

Basilic1 botte(s)

encre de seiche1 pièce(s)

Tomate(s) confite(s)100 g

Asperge(s) vertes(s)6 pièce(s)


Descriptif de la recette

Pour le risotto
Ciseler finement l'oignon en petits dés. Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et suer l'oignon avec une pincée de sel fin. Ajouter le riz et le nacrer (le rendre transparent), déglacer au vin blanc et lorsque le liquide est absorbé, ajouter au fur et à mesure le bouillon.
Émincer les asperges vertes.

Après 10 minutes de cuisson, ajouter les asperges émincées et continuer la cuisson encore 7 minutes jusqu'à complète absorption du bouillon.
Terminer le risotto en ajoutant l'encre de seiche, le beurre et le parmesan râpé. Réserver.

Séparer la tête du corps des calamars, les vider et bien les rincer sous l'eau. Couper en lamelles pas trop fines et bien les sécher. Couper les pétales de tomates confites en petits dés (c'est à dire en brunoise). Éplucher et dégermer l'ail, le hacher finement. Laver, effeuiller et ciseler finement le basilic.

Assaisonner les calamars avec 5 cl d'huile d'olive, du sel fin et du piment d'Espelette.

Dans une poêle très chaude (fumante), mettre un filet d'huile d'olive, répartir les calamars, laisser colorer et lorsqu'ils sont dorés, les retourner. Ajouter les tomates confites puis l'ail et le basilic, mélanger 1 min et retirer aussitôt. Déguster tout de suite.

Le + du Chef

«Pour un meilleur résultat il est préférable d'utiliser une poêle en fonte ou en inox.»

Les techniques associées

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