Coulis cru de légumes rouges, encornets sautés à la basquaise, roquette et chorizo
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(4 notes)
Des encornets fondants juste sautés au piment d'Espelette et aux poivrons confits. Un chorizo doux et un croquant de roquette, servis sur un coulis épais de légumes rouges crus.
30min
5min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Encornet(s)
600 g
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Huile d'olive
10 cl
Pour l'étape 1
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Tomate(s)
3 pièce(s)
Tomate(s) cerise(s)
200 g
Pain
25 g
Huile d'olive
10 cl
Tomate(s) confite(s)
80 g
Sauce anglaise
2 cl
Vinaigre de vin rouge
3 cl
Tabasco rouge
4 goutte(s)
Poivron(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Pour l'étape 2
Chorizo
80 g
Roquette
80 g
Descriptif de la recette
Pour le gaspacho : laver tous les légumes. Éplucher l'oignon rouge et la gousse d'ail, retirer le germe de la gousse. Éplucher les grosses tomates, puis les couper grossièrement, ainsi que les tomates cerises, l'oignon et l'ail. Mettre l'ensemble dans un bol blender et ajouter les tranches de pain, l'huile d'olive, les tomates confites, le sel, le poivre, le Tabasco, la sauce anglaise et le vinaigre. Laisser mariner pendant 15 min, puis mixer le tout. Ajouter de l'eau si nécessaire pour obtenir une consistance épaisse, comme une compote. Réserver ensuite au réfrigérateur.
Pour les poivrons : les éplucher et les épépiner, puis les couper en triangles irréguliers. Les poêler ensuite fortement à l'huile d'olive pendant 5 min, puis les faire confire doucement pendant 20 min.
Couper le chorizo en brunoise (petits dés).
Pour les calamars : détacher la tête, enlever le bec et couper les tentacules au niveau des yeux. Enlever la peau et le cartilage du corps. Ouvrir ensuite les calamars en 2, puis les laver et les sécher. Les quadriller à l'aide d'un couteau puis les tailler en triangles irréguliers. Les enduire d'huile d'olive, les assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
Dans une poêle très chaude, les saisir 1 min de chaque côté pour bien les colorer, puis ajouter les poivrons et le chorizo. Faire revenir rapidement et stopper la cuisson.
Pour le dressage : verser un fond de gaspacho dans une assiette creuse, disposer les calamars sautés, les poivrons et le chorizo dessus, puis décorer de feuilles de roquette.
Pour les poivrons : les éplucher et les épépiner, puis les couper en triangles irréguliers. Les poêler ensuite fortement à l'huile d'olive pendant 5 min, puis les faire confire doucement pendant 20 min.
Couper le chorizo en brunoise (petits dés).
Pour les calamars : détacher la tête, enlever le bec et couper les tentacules au niveau des yeux. Enlever la peau et le cartilage du corps. Ouvrir ensuite les calamars en 2, puis les laver et les sécher. Les quadriller à l'aide d'un couteau puis les tailler en triangles irréguliers. Les enduire d'huile d'olive, les assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
Dans une poêle très chaude, les saisir 1 min de chaque côté pour bien les colorer, puis ajouter les poivrons et le chorizo. Faire revenir rapidement et stopper la cuisson.
Pour le dressage : verser un fond de gaspacho dans une assiette creuse, disposer les calamars sautés, les poivrons et le chorizo dessus, puis décorer de feuilles de roquette.
Le + du Chef
«Pour cette recette, vous pouvez utiliser des encornets, des calamars ou même des supions.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment préparer des calamars
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
