Image recette Risotto aux asperges vertes et gambas, coulis de pousses d'épinard

Risotto aux asperges vertes et gambas, coulis de pousses d'épinard

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Riz rond italien cuit dans un bouillon de légumes et rehaussé par du parmesan. Le risotto est accompagné de queues d'asperges fondantes, de pointes croquantes et de gambas poêlées. Un coulis d'épinard harmonise l'ensemble des saveurs.
25min
40min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Gambas surgelée(s)30 pièce(s)

Pour l'étape 1
Carotte(s)1 pièce(s)

Oignon(s)1 pièce(s)

Persil plat4 branche(s)

Eau1 l

Pour l'étape 2
Riz carnaroli300 g

Asperge(s) vertes(s)1 botte(s)

Vin blanc sec10 cl

Sel fin6 pincée(s)

Oignon(s)1 pièce(s)

Parmesan Parmigiano Reggiano40 g

Beurre doux50 g

Huile d'olive10 cl

Crème liquide entière10 cl

Pour l'étape 3
Gousse(s) d'ail1 gousse(s)

Vin blanc sec10 cl

Pousse(s) d'épinard100 g

Beurre doux10 g


Descriptif de la recette

1. Pour le bouillon de légumes
Laver la carotte et l'éplucher. Éplucher le demi-oignon, le couper en 2 et en réserver une moitié. Couper les légumes en petits dés. Laver les branches de persil. Réunir le tout dans un filet de cuisson. Faire bouillir l'eau, ajouter le filet de cuisson et cuire à petit feu pendant 20 min.
2. Pour le risotto :
Laver et pointer les asperges (c'est-à-dire enlever les petites feuilles de la queue à l'aide de la pointe du couteau). Éliminer la base des asperges sur 3 cm. Émincer les queues en fines lamelles et réserver les pointes coupées en 2 dans la longueur.

Ciseler finement le reste d'oignon en petits dés. Dans une cocotte, verser 5 cl d'huile d'olive et faire suer l'oignon avec une pincée de sel fin. Ajouter le riz et le nacrer (le rendre transparent), puis déglacer au vin blanc et lorsque le liquide est absorbé, ajouter le bouillon au fur et à mesure.
Après 10 min de cuisson, ajouter les asperges émincées et poursuivre la cuisson pendant 7 min, jusqu'à complète absorption du bouillon.

Pendant ce temps, disposer les pointes d'asperges dans une poêle avec de l'eau à mi-hauteur, ajouter 10 g de beurre et une pincée de sel, puis cuire jusqu'à l'absorption complète du liquide.

Terminer le risotto en ajoutant 40 g de beurre et le parmesan râpé. Réserver.
3. Pour le reste de la recette
Pour la crème d'épinard : laver les pousses d'épinard, puis les poêler avec une noisette de beurre et une gousse d'ail en chemise. Au terme de la cuisson, ajouter 10 cl de crème liquide, faire bouillir, retirer la gousse d'ail et mixer dans le bol du blender. Réserver.

Pour les gambas : les décortiquer et conserver la queue. A l'aide d'un couteau, inciser le dos et enlever le boyau. Dans une poêle chaude antiadhésive avec 5 cl d'huile d'olive, cuire les gambas 1 min de chaque côté.
4. Pour le dressage
Servir le risotto en assiette creuse, disposer harmonieusement dessus les gambas et les pointes d'asperges, puis finir avec un trait de crème d'épinard autour du risotto.

Le + du Chef

«Pour la cuisson du risotto, prévoyez de 15 à 17 minutes, et environ 3 fois plus de liquide que le poids du riz.»

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