Filet de daurade en croûte de noisette, polenta moelleuse et pamplemousse à l'estragon
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(224 notes)
Filet de daurade cuit au four et recouvert d' une croûte à base de poudre de noisette, de chapelure, de beurre et de jus de pamplemousse, accompagné de segments de pamplemousse tout en fraîcheur avec de l'estragon.
20min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de daurade de 140 g6 pièce(s)
Chapelure de pain30 g
Beurre doux30 g
Poudre de noisette30 g
Pamplemousse(s) rouge(s)2 pièce(s)
Pour la garniture
Estragon0.3 botte(s)
Huile d'olive5 cl
Cerfeuil0.3 botte(s)
Lait 1/2 écrémé1 l
Gros sel8 g
Polenta pré-cuite190 g
Crème liquide entière10 cl
Piment d'Espelette2 pincée(s)
Fleur de sel2 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Descriptif de la recette
Peler à vif et prélever les segments des pamplemousses. Ciseler l'estragon et l'ajouter aux segments de pamplemousse avec une cuillerée d'huile d'olive.
Faire bouillir le lait salé et ajouter la polenta. Laisser cuire pendant 5 min tout en mélangeant régulièrement. Ajouter ensuite la crème et du piment d'Espelette, puis rectifier l'assaisonnement en sel.
Préchauffer le four à 200°C.
Mélanger la poudre de noisette, la chapelure et le jus de pamplemousse ainsi que le beurre fondu. Ôter les arêtes et la peau des daurades. Assaisonner ensuite les filets de poisson de sel et de poivre, puis déposer la chapelure dessus, côté peau. Faire cuire au four à 200 °C pendant 5 à 7 min.
Dresser la polenta sur une assiette et superposer le filet de dorade, puis décorer de quelques pluches de cerfeuil. Agrémenter avec les segments de pamplemousse à l'estragon.
Faire bouillir le lait salé et ajouter la polenta. Laisser cuire pendant 5 min tout en mélangeant régulièrement. Ajouter ensuite la crème et du piment d'Espelette, puis rectifier l'assaisonnement en sel.
Préchauffer le four à 200°C.
Mélanger la poudre de noisette, la chapelure et le jus de pamplemousse ainsi que le beurre fondu. Ôter les arêtes et la peau des daurades. Assaisonner ensuite les filets de poisson de sel et de poivre, puis déposer la chapelure dessus, côté peau. Faire cuire au four à 200 °C pendant 5 à 7 min.
Dresser la polenta sur une assiette et superposer le filet de dorade, puis décorer de quelques pluches de cerfeuil. Agrémenter avec les segments de pamplemousse à l'estragon.
Le + du Chef
«Remplacez le pamplemousse par de l'orange : tous les agrumes s'associent très bien aux poissons.»
Les techniques associées
Comment lever des segments d'agrume
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