Image recette Pomme confite aux épices douces, émulsion pomme crue, feuilleté croustillant et caramel au beurre demi-sel

Pomme confite aux épices douces, émulsion pomme crue, feuilleté croustillant et caramel au beurre demi-sel

(12 notes)
Une pomme confite au four avec un caramel légèrement parfumé aux épices, servie sur un rectangle de pâte feuilletée croustillante et garnie d'une émulsion à base de jus de pomme frais, le tout servi avec un caramel au beurre demi-sel.
45min
-
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'émulsion
Sucre en poudre40 g

Eau10 cl

Pomme(s)4 pièce(s)

Feuille(s) de gélatine de 2 g4 pièce(s)

Pour la pâte
Pâte feuilletée250 g

Sucre glace30 g

Pour la sauce
Beurre demi-sel15 g

Sucre en poudre100 g

Crème liquide entière10 cl

Pour le reste de la recette
Pomme(s)6 pièce(s)

Bâton(s) de cannelle1 pièce(s)

Eau15 cl

Sucre en poudre70 g

Etoile(s) de badiane1 pièce(s)

Poivre long1 pièce(s)


Descriptif de la recette

1. Pour l'émulsion
Laver les pommes puis les passer à la centrifugeuse pour obtenir 40 cl de jus de pomme.

Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre, puis ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies. Ajouter ensuite le jus de pomme et réserver au frais dans un siphon.
Ajouter le gaz dans le siphon.
2. Pour les pommes
Préchauffer le four à 160 °C.

Passer les pommes au pèle-pomme, ou les tailler en tranches en gardant la forme de la pomme. Cuire le sucre en caramel sans le remuer, puis ajouter l'eau et les épices. Verser le tout sur les pommes et les cuire 1 h dans un four à 160 °C.
3. Pour le feuilletage
Préchauffer le four à 200 °C.

Cuire le feuilletage au four entre 2 plaques à 200 °C pendant 25 min. Enlever ensuite la plaque supérieure, couper le feuilletage en carrés réguliers et saupoudrer de sucre glace. Caraméliser le feuilletage sous le gril du four.
4. Pour la sauce
Dans une poêle à fond épais, caraméliser le sucre sans le remuer. Ajouter alors le beurre demi-sel et la crème liquide pour obtenir un caramel. Réserver.

Pour le dressage, poser un carré de feuilletage, déposer une pomme dessus et décorer l'assiette avec la sauce caramel. Servir l'émulsion à côté, dans une verrine.

Le + du Chef

«Pour obtenir une belle émulsion, réalisez le mélange la veille pour que la gélatine ait le temps d'agir.»

D’autres idées délicieuses

Autopromo TBC Noël Autopromo TBC Noël