Florentins au chocolat corsé et fruits secs caramélisés
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(3 notes)
Sur une fine pâte sablée, des fruits secs caramélisés au caramel d'orange, cuits au four puis trempés dans un bain de chocolat noir corsé.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pâte sablée250 g
Pour l'étape 2
Beurre doux60 g
Sucre en poudre110 g
Eau5 cl
Sirop de glucose10 g
Orange(s)1 pièce(s)
Miel20 g
Crème liquide entière15 cl
Raisin(s) sec(s) blond(s)25 g
Pistache(s) concassée(s)25 g
Amande(s) concassée(s)25 g
Pignon(s) de pin25 g
Pour l'étape 3
Chocolat noir100 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 180 °C. Étaler la pâte sablée entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d'épaisseur. Réserver au frais 15 min et faire cuire entre 2 plaques du four à 180 °C, pendant 10 à 15 min.
Préchauffer le four à 230 °C. Dans une casserole, faire cuire l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à obtenir une coloration caramel, puis ajouter le miel, les 60 g de beurre restants en dés et la crème. Hors du feu, ajouter les fruits secs et le zeste d'une orange. Verser cette préparation sur le biscuit blond, étaler et cuire au four à 230 °C pendant 10 min. Sortir du four et lorsque le biscuit est tiède, couper des carrés.
Faire fondre 2/3 du chocolat au bain-marie ou au micro-onde. Hors du feu, incorporer 1/3 du chocolat non fondu. Le mettre au point en le mélangeant avec une maryse pour qu'il épaississe légèrement et qu'il brille. Tremper la moitié des carrés dans le chocolat et les disposer sur une feuille de papier sulfurisé.
Refroidir pendant 20 min et servir.
Préchauffer le four à 230 °C. Dans une casserole, faire cuire l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à obtenir une coloration caramel, puis ajouter le miel, les 60 g de beurre restants en dés et la crème. Hors du feu, ajouter les fruits secs et le zeste d'une orange. Verser cette préparation sur le biscuit blond, étaler et cuire au four à 230 °C pendant 10 min. Sortir du four et lorsque le biscuit est tiède, couper des carrés.
Faire fondre 2/3 du chocolat au bain-marie ou au micro-onde. Hors du feu, incorporer 1/3 du chocolat non fondu. Le mettre au point en le mélangeant avec une maryse pour qu'il épaississe légèrement et qu'il brille. Tremper la moitié des carrés dans le chocolat et les disposer sur une feuille de papier sulfurisé.
Refroidir pendant 20 min et servir.
Le + du Chef
«Vous pouvez cuire la pâte sablée dans des moules individuels. Vous pouvez remplacer le glucose par du miel lors de la cuisson avec l'eau et le sucre. Le glucose est un sirop de sucre qui apporte une texture particulière. Vous pouvez le remplacer par du miel ou par une quantité équivalente de sucre, »
Les techniques associées
Comment abaisser une pâte
Comment utiliser un couteau
Comment préparer une pâte sucrée ou sablée
Comment cuire un caramel à sec
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