Les caramels chocolat
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(2 notes)
De véritables petits caramels au chocolat, comme dans nos souvenirs d'enfance...
1h
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Crème liquide entière25 cl
Sucre en poudre190 g
Sirop de glucose150 g
Miel25 g
Chocolat noir140 g
Beurre doux18 g
Colorant alimentaire rouge3 goutte(s)
Descriptif de la recette
Dans une grande casserole, porter la crème à ébullition avec le sucre semoule, le miel, le glucose, la couverture mi-amère et le colorant rouge. Une fois l'ébullition passée, transvaser le mélange dans une casserole au format adapté et cuire l'ensemble à 118 - 119 °C, sans cesser de remuer avec le thermomètre tout au long de la cuisson. Ajouter enfin le beurre. Couler ensuite dans un cadre et laisser refroidir.
Détailler ensuite des petits carrés de 2,5 cm de côté, puis les envelopper dans du papier transparent de 7 cm de côté. Laisser refroidir.
Détailler ensuite des petits carrés de 2,5 cm de côté, puis les envelopper dans du papier transparent de 7 cm de côté. Laisser refroidir.
Le + du Chef
«La cuisson du sucre sans thermomètre est réalisable, il faut le cuire au gros boulé. Le glucose est un sirop de sucre qui apporte une texture particulière. Vous pouvez le remplacer par du miel ou par une quantité équivalente de sucre, mais il peut y avoir de légères variations de tenue ou de conserv»
Les techniques associées
Comment cuire un caramel à sec
Comment mettre au point du chocolat (avec un thermométre)
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