Image recette Pavé d'agneau, mousseline de céleri rave à l'ail, jus corsé

Pavé d'agneau, mousseline de céleri rave à l'ail, jus corsé

(98 notes)
Tranche d'agneau taillée dans le gigot et poêlée, accompagnée d'une fine purée de céleri aillée et d'un jus de cuisson asiatique.
45min
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Ingrédients pour

6 pers.
Selle(s) d'agneau parée(s)900 g

Sauce Nuoc mam10 cl

Vinaigre de Xérès10 cl

Sucre en poudre10 g

Echalote(s)2 pièce(s)

Moulin à poivre6 tour(s)

Sel fin6 pincée(s)

Huile d'olive2 cl

Céleri(s) rave1 pièce(s)

Lait 1/2 écrémé25 cl

Gousse(s) d'ail3 gousse(s)

Crème liquide entière20 cl


Descriptif de la recette

Éplucher puis tailler grossièrement le céleri boule. Éplucher puis émincer les échalotes. Éplucher les gousses d'ail et les dégermer.

Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec une pincée de sel fin, ajouter le céleri puis verser le lait, et compléter avec de l'eau juste à hauteur du légume. Ajouter les gousses d'ail écrasées puis donner quelques tours de moulin à poivre. Cuire environ 30 min à feu doux.

Préchauffer le four à 230 °C (th. 7-8).

Dans une poêle, colorer les selles d'agneau à feu vif avec un trait d'huile d'olive. Assaisonner d'une pincée de sel fin. Après coloration, mettre de côté sur une plaque.
Déglacer la poêle avec 20 cl d'eau puis ajouter le sucre, la sauce nuoc-mâm et le vinaigre de Xérès. Porter à ébullition puis rectifier l'assaisonnement.

Égoutter le céleri puis le mixer avec la crème liquide afin d'obtenir une fine purée (détendre la mousseline si nécessaire avec du jus de cuisson). Rectifier l'assaisonnement.
Finir la cuisson de l'agneau dans le four pendant 6 à 8 min.

Sur une assiette, cercler la purée puis disposer à côté la selle d'agneau arrosée du jus corsé.

Le + du Chef

«N'hésitez pas à ajouter des épices telles que le cumin dans la mousseline de céleri.»

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