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Verrine Alexander, chocolat, cognac et crumble
Image recette Verrine Alexander, chocolat, cognac et crumble

Verrine Alexander, chocolat, cognac et crumble

(75 notes)
Une onctueuse mousse de chocolat servie dans une verrine, jouant avec les contrastes de la légèreté de l'émulsion et du croustillant du biscuit crumble.
15min
15min
45min

Ingrédients pour

6 pers.
Sucre en poudre
80 g

Lait 1/2 écrémé
25 cl

Crème liquide entière
25 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)

Chocolat noir
200 g

Pour le crumble
Poudre d'amande
100 g

Farine de blé
100 g

Beurre doux
100 g

Sucre en poudre
100 g

Pour l'émulsion
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)

Praliné
50 g

Cognac
10 cl

Sucre en poudre
60 g

Crème liquide entière
10 cl


Descriptif de la recette

1. Préparer la mousse de chocolat
Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole. Dans un bol, blanchir 4 jaunes d'oeuf avec 80 g de sucre pour obtenir une mousse légère et blanche. Verser le liquide sur les jaunes d'oeuf, puis remettre le tout dans la casserole. Cuire, sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule, jusqu'à 84 °C (moment où la crème nappe la cuillère).

Passer dans une passoire fine et verser sur le chocolat non fondu. Mélanger pour faire fondre le chocolat puis verser dans les verres. Réserver au réfrigérateur 45 min minimum.
2. Préparer le crumble
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Dans un bol, malaxer du bout des doigts la farine, le beurre, le sucre, et la poudre d'amande pour obtenir un sable grossier. Étaler la pâte sur du papier sulfurisé et cuire au four à 200 °C pendant 10 à15 min.
3. Pour l'émulsion de cognac
Monter au batteur à vitesse maximale les jaunes d'oeuf, le cognac et le sucre pour obtenir un sabayon, c'est-à-dire un mélange qui a triplé de volume et qui est devenu très blanc.

Monter également la crème liquide au fouet façon chantilly (attention, elle doit être très froide pour que cela fonctionne). A l'aide d'un fouet, incorporer le praliné dans le sabayon, puis à l'aide d'une spatule, incorporer la crème fouettée.

Une fois l'onctueux chocolat bien froid, poser dessus 2 cuillères à soupe de sabayon et parsemer des morceaux de crumble.

Le + du Chef

«Le crumble se sert froid et au dernier moment pour rester bien croquant.»

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