Calamar farci du Cap Corse
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(12 notes)
Un joli petit calamar rôti et farci d'un risotto à la pancetta et au jambon cru, servi avec une purée de tomates.
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Gros Calamar(s) de 450 g
6 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Riz carnaroli
200 g
Eau
60 cl
Vin blanc sec
20 cl
Pignon(s) de pin
50 g
Tranche(s) de Jambon cru(s)
3 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
30 g
Huile d'olive
5 cl
Pancetta
50 g
Tomate(s)
8 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Oignon(s)
2 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 230 °C (th. 7).
Éplucher les oignons et les ciseler finement. Laver les tomates et les éplucher, puis les couper en gros quartiers. Éplucher les poivrons et couper la chair en petits dés.
Vider les calamars et les nettoyer, ne garder que le corps et les tentacules.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer la moitié des oignons avec une pincée de sel. Ajouter le riz et le nacrer. Verser ensuite le vin blanc et laisser réduire. Ajouter l'eau au fur et à mesure jusqu'à cuisson complète du riz.
Au terme de la cuisson du riz, faire revenir à feu vif dans une poêle avec un trait d'huile d'olive les poivrons, les pignons et les tentacules pendant 1 min, puis mettre l'ensemble avec le risotto.
Hors du feu, ajouter également le beurre et le parmesan râpé, mélanger jusqu'à ce que le beurre fonde.
Couper la pancetta et le jambon cru en fines lamelles, puis les mélanger avec le riz. Remplir les corps des calamars avec le risotto et les mettre sur une plaque allant au four.
Préchauffer le four à 230 °C.
Dans une cocotte, faire revenir le reste des oignons à feu doux avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter les tomates et laisser mijoter 30 min. Passer ensuite les tomates au presse-légumes avec la grosse grille, puis rectifier l'assaisonnent en sel fin et en poivre du moulin.
Cuire les calamars au four à 230 °C pendant 5 min avec une pincée de fleur de sel et un filet d'huile.
Mettre la purée de tomates dans des tasses à thé, couper les calamars et les répartir dans les assiettes.
Éplucher les oignons et les ciseler finement. Laver les tomates et les éplucher, puis les couper en gros quartiers. Éplucher les poivrons et couper la chair en petits dés.
Vider les calamars et les nettoyer, ne garder que le corps et les tentacules.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer la moitié des oignons avec une pincée de sel. Ajouter le riz et le nacrer. Verser ensuite le vin blanc et laisser réduire. Ajouter l'eau au fur et à mesure jusqu'à cuisson complète du riz.
Au terme de la cuisson du riz, faire revenir à feu vif dans une poêle avec un trait d'huile d'olive les poivrons, les pignons et les tentacules pendant 1 min, puis mettre l'ensemble avec le risotto.
Hors du feu, ajouter également le beurre et le parmesan râpé, mélanger jusqu'à ce que le beurre fonde.
Couper la pancetta et le jambon cru en fines lamelles, puis les mélanger avec le riz. Remplir les corps des calamars avec le risotto et les mettre sur une plaque allant au four.
Préchauffer le four à 230 °C.
Dans une cocotte, faire revenir le reste des oignons à feu doux avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter les tomates et laisser mijoter 30 min. Passer ensuite les tomates au presse-légumes avec la grosse grille, puis rectifier l'assaisonnent en sel fin et en poivre du moulin.
Cuire les calamars au four à 230 °C pendant 5 min avec une pincée de fleur de sel et un filet d'huile.
Mettre la purée de tomates dans des tasses à thé, couper les calamars et les répartir dans les assiettes.
Le + du Chef
«A la fin de la cuisson du risotto, ajoutez un peu de pesto pour lui apporter plus de parfum.»
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