Sauce béarnaise au beurre d'espresso
Une émulsion chaude et onctueuse, sublimée par les notes torréfiées d'un beurre infusé au café expresso qui viennent trancher avec la fraîcheur herbacée de l'estragon.
20min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Ingrédients
Beurre doux
200 g
Café Expresso
15 ml
Café moulu
5 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
80 g
Vinaigre alcool blanc
60 ml
Vin blanc sec
60 ml
Echalote(s)
30 g
Estragon
15 g
Cerfeuil
15 g
Poivre noir
1 pincée(s)
Pincée de sel
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la sauce béarnaise
Clarifier le beurre dans une petite casserole à feu doux pour séparer le petit-lait. Incorporer le café expresso liquide et la mouture fine dans ce beurre clarifié tiède, puis réserver au chaud hors du feu.
Dans une casserole, rassembler le vinaigre de vin blanc, le vin blanc sec, les échalotes ciselées, le poivre mignonnette et la moitié de l'estragon haché.
Porter à ébullition et faire réduire à feu doux jusqu'à obtenir l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe de liquide (environ 20 g de réduction). Filtrer la réduction au chinois étamine en pressant bien sur les échalotes pour en extraire les sucs.
Dans un cul-de-poule ou une casserole à fond épais, mélanger la réduction tiédie et les 4 jaunes d'œufs.
Placer le cul-de-poule sur un bain-marie doux et fouetter énergiquement en formant des "8" jusqu'à ce que le mélange mousse, épaississe et prenne la consistance d'un sabayon crémeux et nappant.
Hors du feu (ou bain-marie coupé), verser le beurre d'espresso tiède en filet continu tout en fouettant vigoureusement pour monter l'émulsion, exactement comme pour une mayonnaise.
Terminer en incorporant le reste d'estragon frais haché, le cerfeuil haché et la fleur de sel. Servir immédiatement ou maintenir au chaud à 50 °C maximum.
Dans une casserole, rassembler le vinaigre de vin blanc, le vin blanc sec, les échalotes ciselées, le poivre mignonnette et la moitié de l'estragon haché.
Porter à ébullition et faire réduire à feu doux jusqu'à obtenir l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe de liquide (environ 20 g de réduction). Filtrer la réduction au chinois étamine en pressant bien sur les échalotes pour en extraire les sucs.
Dans un cul-de-poule ou une casserole à fond épais, mélanger la réduction tiédie et les 4 jaunes d'œufs.
Placer le cul-de-poule sur un bain-marie doux et fouetter énergiquement en formant des "8" jusqu'à ce que le mélange mousse, épaississe et prenne la consistance d'un sabayon crémeux et nappant.
Hors du feu (ou bain-marie coupé), verser le beurre d'espresso tiède en filet continu tout en fouettant vigoureusement pour monter l'émulsion, exactement comme pour une mayonnaise.
Terminer en incorporant le reste d'estragon frais haché, le cerfeuil haché et la fleur de sel. Servir immédiatement ou maintenir au chaud à 50 °C maximum.
Le + du Chef
«Le travail des jaunes se fait au bain-marie à feu très doux (maximum 65 °C) : si le sabayon chauffe trop vite, les protéines de l'œuf coagulent et la sauce tranche. Gardez toujours un petit glaçon à portée de main pour stopper immédiatement la cuisson en cas de coup de chaud.»
