Leche de Tigre Péruvien
Le Leche de Tigre est une entrée fraîche et vibrante emblématique de la cuisine péruvienne. il s'agit d'un bouillon de poisson délicatement relevé au citron vert, au piment et aux aromates, accompagné de dés de poisson cru, d’oignon rouge, de coriandre, de patate douce et de maïs croquant. Un équilibre subtil entre acidité, fraîcheur, piquant et douceur, qui révèle toute la richesse et la vivacité de la cuisine côtière péruvienne. On pourrais le considérer comme un Ceviche Péruvien mais avec plus de jus que de Poisson.
30min
20min
20min
Ingrédients pour
4 pers.
Base
Filet(s) de bar portion
2 pièce(s)
Fumet de poisson
15 cl
Jus de citron vert
12 cl
Oignon(s) rouge(s)
40 g
Gingembre frais
10 g
Céleri(s) branche
10 g
Piment(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Glutamate
5 g
Sel fin
2 pincée(s)
Pour la garniture
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Coriandre fraîche
4 branche(s)
Epis de maïs cuit(s)
2 pièce(s)
Patate(s) douce(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Préparer les aromates
Émincer grossièrement l'oignon rouge.
Éplucher le gingembre et l'ail.
Effeuiller la coriandre.
Émincer le céleri et le piment.
Éplucher le gingembre et l'ail.
Effeuiller la coriandre.
Émincer le céleri et le piment.
2. Mixer le leche de tigre
Dans un blender, mettre : fumet froid, parures de poisson , oignon, gingembre , ail, céleri , coriandre , piment
3. Filtrer
Mixer très brièvement, juste suffisamment pour extraire les arômes sans trop chauffer le mélange.
Filtrer , passer au chinois fin en pressant légèrement.
Ajouter le citron vert
Incorporer le jus de citron vert à froid, puis assaisonner avec le sel.
Filtrer , passer au chinois fin en pressant légèrement.
Ajouter le citron vert
Incorporer le jus de citron vert à froid, puis assaisonner avec le sel.
4. Préparer le poisson
Tailler le poisson en petits dés de 5–8 mm.
5. Couper et cuire la Patates douces
Couper en cube la patate douce et la cuire au four avec un filet d'huile d'olive à 180°c pendant 20minutes.
6. Dressage
Mettre les dés de poisson dans les assiettes ou petits bols ou traditionnellement dans un verre à Martini pour plus d'élégance.
Verser le leche de tigre bien froid par-dessus.
Ajouter l'oignon rouge émincé très finement, la coriandre puis les dés de patate douce cuite ainsi que le maïs.
Buen Provecho !
Verser le leche de tigre bien froid par-dessus.
Ajouter l'oignon rouge émincé très finement, la coriandre puis les dés de patate douce cuite ainsi que le maïs.
Buen Provecho !
Le + du Chef
«Pour obtenir un leche de tigre parfaitement frais et équilibré, ajoutez le jus de citron vert après avoir mixé et filtré les aromates. Le citron conserve ainsi toute sa fraîcheur et son parfum. Goûtez ensuite et ajustez progressivement le sel et le piment : l'acidité doit être vive, mais jamais agressive.»
