Risotto rose à la betterave
Ce risotto rose à la betterave associe l'onctuosité classique du riz Carnaroli ou Arborio à la douceur légèrement sucrée et à la couleur vibrante de la betterave.
15min
25min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Riz Arborio - Riso Gallo
450 g
Betterave(s) rouge(s) cuite(s)
150 g
Bouillon de légumes
1.5 l
Oignon(s)
2 pièce(s)
Vin blanc sec
15 cl
Beurre doux
80 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
80 g
Descriptif de la recette
1. Pour la recette
Commencez par mixer les betteraves cuites à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un robot de cuisine jusqu'à l'obtention d'une purée fine et homogène, puis réservez-la de côté. Épluchez et ciselez finement l'oignon jaune. Dans une casserole séparée, maintenez le bouillon de légumes au chaud sur feu doux pendant toute la durée de la recette.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse ou une casserole à fond épais. Ajoutez l'oignon ciselé et faites-le suer pendant environ 3 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'il devienne translucide, sans coloration.
Versez le riz à risotto dans la sauteuse et mélangez-le continuellement pendant 2 minutes pour le nacrer. Les grains doivent devenir légèrement transparents et s'enrober de matière grasse. Versez ensuite le vin blanc sec pour déglacer et remuez jusqu'à l'évaporation complète du liquide.
Ajoutez une louche de bouillon de légumes chaud et remuez régulièrement. Dès que le riz a absorbé le liquide, versez une nouvelle louche de bouillon. Répétez cette opération pendant environ 15 minutes, en veillant à ce que le riz reste toujours humide.
Incorporez la purée de betterave réservée au bout de ces 15 minutes de cuisson. Poursuivez la cuisson pendant encore 3 à 5 minutes en continuant d'ajouter un peu de bouillon si nécessaire. Le riz doit être fondant mais rester légèrement al dente à cœur.
Retirez la sauteuse du feu pour réaliser la mantecatura. Ajoutez immédiatement le beurre, coupés en dés et très froids, ainsi que le parmesan râpé. Remuez vigoureusement pour émulsionner les graisses et obtenir une texture liée et onctueuse. Goûtez, ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre du moulin, puis servez immédiatement.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse ou une casserole à fond épais. Ajoutez l'oignon ciselé et faites-le suer pendant environ 3 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'il devienne translucide, sans coloration.
Versez le riz à risotto dans la sauteuse et mélangez-le continuellement pendant 2 minutes pour le nacrer. Les grains doivent devenir légèrement transparents et s'enrober de matière grasse. Versez ensuite le vin blanc sec pour déglacer et remuez jusqu'à l'évaporation complète du liquide.
Ajoutez une louche de bouillon de légumes chaud et remuez régulièrement. Dès que le riz a absorbé le liquide, versez une nouvelle louche de bouillon. Répétez cette opération pendant environ 15 minutes, en veillant à ce que le riz reste toujours humide.
Incorporez la purée de betterave réservée au bout de ces 15 minutes de cuisson. Poursuivez la cuisson pendant encore 3 à 5 minutes en continuant d'ajouter un peu de bouillon si nécessaire. Le riz doit être fondant mais rester légèrement al dente à cœur.
Retirez la sauteuse du feu pour réaliser la mantecatura. Ajoutez immédiatement le beurre, coupés en dés et très froids, ainsi que le parmesan râpé. Remuez vigoureusement pour émulsionner les graisses et obtenir une texture liée et onctueuse. Goûtez, ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre du moulin, puis servez immédiatement.
Le + du Chef
«Le secret de la liaison : Pour obtenir une texture parfaitement crémeuse sans ajouter de crème, incorporez le beurre très froid et le parmesan énergiquement hors du feu en fin de cuisson, un geste technique appelé la mantecatura.»
