Siphon au brie de Meaux à l'huile de truffe
Un sommet de gourmandise texturée où la puissance de caractère du brie de Meaux se fait aérienne, sublimée par les notes envoûtantes et nobles de la truffe.
30min
5min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le siphon
Brie de Meaux
250 g
Crème liquide entière
120 cl
Sel fin
5 g
Agar Agar
3 g
Huile de truffe noire
2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le siphon
Commencez par faire chauffer la crème liquide dans une casserole à feu doux, puis taillez le brie en petits morceaux en conservant ou non la croûte selon votre goût, et jetez-les dans la crème chaude.
Ajoutez le sel fin, l'huile de truffe pour le parfum, ainsi que l'agar-agar, puis mélangez continuellement au fouet jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que la préparation atteigne une ébullition complète pour activer le gélifiant.
Passez soigneusement le mélange à travers une passoire fine ou un chinois pour éliminer les petits morceaux de croûte restants, puis versez le liquide lisse dans votre siphon.
Fermez l'appareil et placez-le à l'horizontale au réfrigérateur pendant au moins 2 heures afin que la préparation refroidisse et commence à se figer légèrement.
Au moment de servir, insérez successivement deux cartouches de gaz (N2O), secouez énergiquement le siphon tête en bas, puis dressez votre mousse aérienne.
Ajoutez le sel fin, l'huile de truffe pour le parfum, ainsi que l'agar-agar, puis mélangez continuellement au fouet jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que la préparation atteigne une ébullition complète pour activer le gélifiant.
Passez soigneusement le mélange à travers une passoire fine ou un chinois pour éliminer les petits morceaux de croûte restants, puis versez le liquide lisse dans votre siphon.
Fermez l'appareil et placez-le à l'horizontale au réfrigérateur pendant au moins 2 heures afin que la préparation refroidisse et commence à se figer légèrement.
Au moment de servir, insérez successivement deux cartouches de gaz (N2O), secouez énergiquement le siphon tête en bas, puis dressez votre mousse aérienne.
Le + du Chef
«Le double filtrage thermique : le brie de Meaux possède une croûte fleurie qui ne fondra jamais complètement, même chauffée dans la crème. Pour éviter de boucher définitivement votre siphon, mixez longuement la préparation chaude puis passez-la obligatoirement au chinois fin ou à la passoire étamine en pressant bien. Veillez à intégrer l'huile de truffe juste après ce filtrage, hors du feu, pour que la chaleur ne dénature pas ses arômes volatils si précieux.»
