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Truite au bleu

(115 notes)
Des truites cuites dans un court-bouillon au vinaigre, au vin blanc et aux légumes. Plus la truite est fraîche, plus elle prendra une teinte bleutée.
1h
45min
1h30

Ingrédients pour

6 pers.
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair ferme
1 kg

Gros sel
10 g

Pour l'étape 2
Truite(s) portion
6 pièce(s)

Vin blanc sec
50 cl

Eau
50 cl

Vinaigre alcool blanc
15 cl

Carotte(s)
2 pièce(s)

Oignon(s)
3 pièce(s)

Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)

Gros sel
20 g

Poivre en grain
10 g

Pour le dressage
Beurre doux
90 g

Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)

Sel fin
6 pincée(s)

Moulin à poivre
6 tour(s)


Descriptif de la recette

1. Pour la garniture
Éplucher les pommes de terre et les rincer, puis les recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition et ajouter le gros sel. Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau.
Servir les pommes de terre dans un plat avec les truites.
2. Pour le court-bouillon
Préparer le court-bouillon 2 h avant de servir les truites.
Dans une cocotte, mettre l'eau, le vin, les carottes et les oignons émincés, le bouquet garni, le poivre en grains et la moitié du sel. Faire bouillir pendant 30 min, puis filtrer le jus et réserver.

Dans une autre casserole, dissoudre le reste de sel dans le vinaigre de vin et porter à ébullition.
Vider les truites sans les essuyer et les mettre côte à côte dans une casserole juste à leur taille, puis les arroser de vinaigre bouillant. Ajouter le court-bouillon refroidi et cuire à feu doux durant 10 min sans jamais laisser bouillir.

3. Pour le dressage
Faire fondre le beurre à part.
Retirer les poissons à l'aide d'une écumoire, les égoutter et les placer dans le plat de service.
Ajouter le jus de citron au beurre fondu, rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis dresser dans une saucière chaude.
Servir aussitôt.

Le + du Chef

«Vous pouvez ajouter des épices. Lors de la cuisson des truites, ne faites pas bouillir sous peine que les poissons se déchirent.»

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