Ceviche de dorade à la framboise et huile de verveine
Une création d'une grande poésie gustative, où la vivacité de la framboise escorte la dorade vers des sommets de fraîcheur.
25min
2min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le ceviche
Daurade portion
400 g
Framboise(s) fraîche(s)
125 g
Verveine séchée
10 g
Huile d'olive
40 cl
Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Pour la tuile dentelle
Farine de blé T55
10 g
Eau
8 cl
Huile de tournesol
3 cl
Pincée de sel
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le ceviche
Commencez par couper les filets de dorade en dés réguliers, puis mélangez-les dans un récipient avec le jus de citron vert et l'huile de verveine. Assaisonnez de sel et de poivre, puis réservez la préparation au réfrigérateur pour laisser la chair mariner quelques instants.
Préparez ensuite les fruits en écrasant un tiers des framboises à la fourchette pour obtenir un coulis rapide, et coupez soigneusement le reste des framboises en deux.
Pour la tuile dentelle, mélangez tous les ingrédients de votre appareil. Versez une petite louche de ce mélange dans une poêle très chaude, sans aucune matière grasse ; l'eau va s'évaporer instantanément en créant les alvéoles caractéristiques. Retirez la tuile très délicatement dès qu'elle est légèrement colorée.
Passez enfin au dressage en disposant le ceviche de dorade dans des cuillères apéritives ou des verrines, nappez d'un peu de coulis, ajoutez les morceaux de framboises fraîches et piquez un éclat de tuile dentelle pour apporter du croquant.
Préparez ensuite les fruits en écrasant un tiers des framboises à la fourchette pour obtenir un coulis rapide, et coupez soigneusement le reste des framboises en deux.
Pour la tuile dentelle, mélangez tous les ingrédients de votre appareil. Versez une petite louche de ce mélange dans une poêle très chaude, sans aucune matière grasse ; l'eau va s'évaporer instantanément en créant les alvéoles caractéristiques. Retirez la tuile très délicatement dès qu'elle est légèrement colorée.
Passez enfin au dressage en disposant le ceviche de dorade dans des cuillères apéritives ou des verrines, nappez d'un peu de coulis, ajoutez les morceaux de framboises fraîches et piquez un éclat de tuile dentelle pour apporter du croquant.
Le + du Chef
«La "cuisson" minute : Pour préserver la texture nacrée et ferme de la dorade, ne mélangez les éléments acides (citron et framboise) qu'au moment exact du dressage. Si le poisson marine trop longtemps, l'acide "cuit" la chair en profondeur et masque la subtilité de l'huile de verveine ; un assaisonnement de dernière minute garantit une explosion de fraîcheur et un contraste thermique parfait.»
