Jus de viande
Jus réduit à partir d'un fond de veau concentré, aromatisé par une garniture de légumes et lustré au beurre froid.
5min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la recette
Fond de veau
1000 ml
Carotte(s)
50 g
Oignon(s)
50 g
Vin rouge
100 ml
Beurre doux
30 g
Descriptif de la recette
1. Pour la recette
Faire suer les légumes taillés en mirepoix dans un peu d'huile jusqu'à coloration légère. Déglacer au vin rouge et laisser réduire aux deux tiers (à glace).
Ajouter le fond de veau. Porter à ébullition et écumer si besoin. Laisser réduire à feu moyen pendant 15 minutes jusqu'à consistance nappante.
Passer au chinois étamine. Incorporer le beurre froid coupé en morceaux en fouettant hors du feu pour lustrer et lier le jus. Assaisonner.
Ajouter le fond de veau. Porter à ébullition et écumer si besoin. Laisser réduire à feu moyen pendant 15 minutes jusqu'à consistance nappante.
Passer au chinois étamine. Incorporer le beurre froid coupé en morceaux en fouettant hors du feu pour lustrer et lier le jus. Assaisonner.
Le + du Chef
«Pour obtenir une brillance maximale, ajouter une petite quantité de réduction acétique ou de vinaigre balsamique juste avant de lustrer au beurre.»
