Ananas rôti à la cardamome, émulsion vanille-poivre long
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(11 notes)
Ananas rôti dans un caramel de cardamome, émulsion au siphon sur une base de crème anglaise à la vanille Bourbon et au poivre long.
20min
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Ananas victoria
3 pièce(s)
Capsule(s) de cardamome verte
6 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Pour l'émulsion
Gousse(s) de vanille
2 pièce(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
5 pièce(s)
Poivre long
2 g
Sucre en poudre
50 g
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Descriptif de la recette
Couper les 2 extrémités de l'ananas, enlever la peau puis les "yeux" en suivant les lignes du fruit. Couper ensuite l'ananas en 6 dans la hauteur et enlever le coeur, puis le couper en quartiers.
Dans une poêle avec un fond épais, saupoudrer 100 g de sucre semoule, le laisser caraméliser et ajouter les quartiers de fruit et les graines de cardamome. Cuire de 8 à 10 min en retournant de temps en temps.
Dans une poêle avec un fond épais, saupoudrer 100 g de sucre semoule, le laisser caraméliser et ajouter les quartiers de fruit et les graines de cardamome. Cuire de 8 à 10 min en retournant de temps en temps.
2. Emulsion à la vanille
Blanchir les jaunes d'oeufs et 50 g de sucre dans un bol. Ajouter les graines des gousses de vanille et battre.
Faire bouillir le lait avec les gousses vides et le poivre long concassé, puis verser le tout sur le mélange précédent. Remettre à feu doux pour cuire la crème anglaise à la nappe (84 °C, c'est-à-dire que la crème anglaise doit napper la cuillère).
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans la crème anglaise hors du feu.
Passer le tout au gros chinois et verser le mélange dans un siphon. Laisser refroidir une nuit. Incorporer le gaz comprimé et servir l'émulsion sur les ananas.
Faire bouillir le lait avec les gousses vides et le poivre long concassé, puis verser le tout sur le mélange précédent. Remettre à feu doux pour cuire la crème anglaise à la nappe (84 °C, c'est-à-dire que la crème anglaise doit napper la cuillère).
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans la crème anglaise hors du feu.
Passer le tout au gros chinois et verser le mélange dans un siphon. Laisser refroidir une nuit. Incorporer le gaz comprimé et servir l'émulsion sur les ananas.
Le + du Chef
«Attention à ne pas trop cuire la crème anglaise, sinon les jaunes coagulent.»
Les techniques associées
Comment eplucher un ananas
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un couteau
Comment cuire une crème anglaise
Comment cuire un caramel à sec
