Ballotine de foie gras mi-cuit au Sauternes
Apprenez à déveiner votre lobe de foie gras, à l'assaisonner, à le rouler et le cuire mi-cuit en ballotine.
Emportez-le à la maison pour le déguster 3 ou 4 jours plus tard.
30min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Lobe(s) de foie gras de canard
1 pièce(s)
Sauternes
3 cl
Sel fin
7 g
Poivre de Sichuan
1 g
Poivre long
1 g
Descriptif de la recette
Préparer l'assaisonnement du foie gras : écraser le poivre de Sichuan et le poivre long, puis mélanger le tout avec le sel et le poivre du moulin.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler (le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau s'il est très sanguin).
Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever le nerf principal en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec le 2e nerf qui se trouve sous le premier.
Pour le sous-lobe, les 2 nerfs sont également l'un au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
Assaisonner les lobes de foie avec le mélange et dissoudre celui-ci avec le sauternes. Laisser mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée (retenez 16g d'assaisonnement au Kg de foie gras).
Étaler horizontalement deux ou trois feuilles de film alimentaire spécial cuisson sur le plan de travail, en superposant à moitié chaque feuille l'une sur l'autre. Déposer votre foie gras mariné au milieu de la feuille en bas, à 5cm du bord.
Rabattre le film sur le foie gras pour former un boudin. Rouler délicatement en accompagnant bien avec les main sans trop appuyer.
Pincer les deux bords en même temps et faire rouler sur le plan de travail à plusieurs reprises pour comprimer l'ensemble et donner ainsi une belle forme cylindrique.
Vous devez avoir un boudin de 6 à 8cm de diamètre.
En essayant de ne pas perdre la compression, nouer un côté. Rouler à nouveau pour récupérer une ballotine bien serrée puis nouer l'autre côté.
Couper l'excédent de film aux ciseaux.
Cuire dans une eau frémissante en prenant soin de bien immerger la ballotine complètement pendant 8min.
Sortir de l'eau et poser sur une assiette ou plateau et laisser refroidir au réfrigérateur pendant minimum 2 jours.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler (le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau s'il est très sanguin).
Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever le nerf principal en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec le 2e nerf qui se trouve sous le premier.
Pour le sous-lobe, les 2 nerfs sont également l'un au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
Assaisonner les lobes de foie avec le mélange et dissoudre celui-ci avec le sauternes. Laisser mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée (retenez 16g d'assaisonnement au Kg de foie gras).
Étaler horizontalement deux ou trois feuilles de film alimentaire spécial cuisson sur le plan de travail, en superposant à moitié chaque feuille l'une sur l'autre. Déposer votre foie gras mariné au milieu de la feuille en bas, à 5cm du bord.
Rabattre le film sur le foie gras pour former un boudin. Rouler délicatement en accompagnant bien avec les main sans trop appuyer.
Pincer les deux bords en même temps et faire rouler sur le plan de travail à plusieurs reprises pour comprimer l'ensemble et donner ainsi une belle forme cylindrique.
Vous devez avoir un boudin de 6 à 8cm de diamètre.
En essayant de ne pas perdre la compression, nouer un côté. Rouler à nouveau pour récupérer une ballotine bien serrée puis nouer l'autre côté.
Couper l'excédent de film aux ciseaux.
Cuire dans une eau frémissante en prenant soin de bien immerger la ballotine complètement pendant 8min.
Sortir de l'eau et poser sur une assiette ou plateau et laisser refroidir au réfrigérateur pendant minimum 2 jours.
Le + du Chef
«Remplacez le sauternes par l'alcool de votre choix : armagnac, cognac... Pour une dégustation parfaite, conserver la ballotine au frais 5 jours pour maturation avant de consommer.»
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