Tarte fine à la carotte
Une tarte à base de feuilles de brick surmontée d'une purée de carottes, de carottes façon gravelax et d'un pesto de fanes aux pistaches.
30min
30min
10h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la tarte fine
Feuille(s) de brick
6 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Pour la purée de carottes
Carotte(s)
300 g
Gros sel
5 g
Moulin à poivre
2 tour(s)
Margarine
40 g
Pour les carottes en gravelax
Carotte(s)
200 g
Sucre en poudre
1 c. à soupe
Sauce Soja
3 c. à soupe
Jus de citron
5 cl
Huile d'olive
3 c. à soupe
Baie(s) rose(s)
3 g
Aneth
3 branche(s)
Thé fumé
5 g
Pour le pesto de fanes de carottes
Carotte(s) fane(s)
1 botte(s)
Pistache(s) émondée(s)
30 g
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Poudre d'amande
20 g
Huile d'olive
7 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Levure maltée
5 g
Descriptif de la recette
1. Pour la tarte fine
Préchauffer le four à 180°C. Découper 3 cercles de 12 cm de diamètre dans chaque feuille de brick à l'aide d'un emporte-pièce, ou d'une petite assiette, et d'un couteau. Les badigeonner d'huile d'olive et les superposer, puis les disposer entre 2 plaques allant au four, puis les cuire 10 minutes. Lorsqu'elles sont bien dorées, les laisser refroidir.
2. Pour la purée de carottes
Laver et peler les carottes, puis les tailler en petites rondelles. Les rincer ensuite sous l'eau froide du robinet, puis les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide.
Ajouter le gros sel et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons.
Égoutter les carottes, puis les passer au mixeur. Saler et poivrer si nécessaire.
Détendre la texture de la purée avec la margarine et réserver au chaud.
Ajouter le gros sel et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons.
Égoutter les carottes, puis les passer au mixeur. Saler et poivrer si nécessaire.
Détendre la texture de la purée avec la margarine et réserver au chaud.
3. Pour les carottes en gravelax
Laver et éplucher les carottes.
Faire infuser le thé noir fumé pendant 5 minutes et récupérer 5 cl de ce thé encore chaud.
À la mandoline, couper les carottes en fines tranches. Dans un récipient à fond plat, mélanger les carottes avec le thé chaud, la sauce soja, le sucre, le jus de citron, le poivre et les baies roses. Laisser mariner environ 12h en stockant au frais.
Une fois les carottes marinées, les égoutter et les mélanger avec l'huile d'olive et l'aneth ciselé. Rectifier l'assaisonnement.
Faire infuser le thé noir fumé pendant 5 minutes et récupérer 5 cl de ce thé encore chaud.
À la mandoline, couper les carottes en fines tranches. Dans un récipient à fond plat, mélanger les carottes avec le thé chaud, la sauce soja, le sucre, le jus de citron, le poivre et les baies roses. Laisser mariner environ 12h en stockant au frais.
Une fois les carottes marinées, les égoutter et les mélanger avec l'huile d'olive et l'aneth ciselé. Rectifier l'assaisonnement.
4. Pour le pesto de fanes de carottes
Éplucher l'ail et le couper en 2, puis le dégermer.
Laver les fanes de carottes et les hacher grossièrement.
Torréfier les pistaches 10 minutes à 180°C.
Dans le bol du robot, mixer les fanes de carottes avec les pistaches, la gousse d'ail, la poudre d'amande et la levure maltée. Ajouter l'huile d'olive et mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse. Rectifier l'assaisonnement.
Laver les fanes de carottes et les hacher grossièrement.
Torréfier les pistaches 10 minutes à 180°C.
Dans le bol du robot, mixer les fanes de carottes avec les pistaches, la gousse d'ail, la poudre d'amande et la levure maltée. Ajouter l'huile d'olive et mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse. Rectifier l'assaisonnement.
5. Pour le dressage
Sur votre fond de tarte en feuilles de brick, étaler une cuillère de purée de carottes. Disposer ensuite les lamelles de carottes marinées harmonieusement et ajouter des pointes de pesto.
Le + du Chef
«Pour cette recette, on utilise des carottes fanes pour confectionner un pesto. Si vous ne trouvez pas de carottes fanes, vous pouvez utiliser des fanes de radis ou de la roquette. »
