Poire pochée au vin chaud et biscuit dacquoise aux amandes
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(2 notes)
Une poire cuite dans du vin rouge sucré et épicé, servie sur un biscuit moelleux aux amandes et accompagnée d'un jus de cuisson réduit comme un sirop.
30min
30min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)
Sucre en poudre
30 g
Farine de blé
35 g
Poudre d'amande
70 g
Sucre glace
70 g
Pour le(s) fruit(s)
Poire(s)
6 pièce(s)
Sucre en poudre
180 g
Vin rouge
1 l
Epices à vin chaud
5 g
Orange(s)
1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Fécule de maïs
25 g
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit dacquoise
Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d'obtenir une meringue dense.
Tamiser la farine avec la poudre d'amande et le sucre glace, puis incorporer délicatement le tout aux blancs en neige.
Sur une plaque de four (de 30 cm x 20 pour pouvoir tailler ensuite 6 carrés d'environ 10 cm de côté) garnie de papier cuisson, ou sur un tapis en silicone à rebord, étaler la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur, puis enfourner à 240 °C pendant 5 min. Elle doit être bien dorée.
A la sortie du four, couper la dacquoise à l'aide d'un emporte-pièce.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d'obtenir une meringue dense.
Tamiser la farine avec la poudre d'amande et le sucre glace, puis incorporer délicatement le tout aux blancs en neige.
Sur une plaque de four (de 30 cm x 20 pour pouvoir tailler ensuite 6 carrés d'environ 10 cm de côté) garnie de papier cuisson, ou sur un tapis en silicone à rebord, étaler la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur, puis enfourner à 240 °C pendant 5 min. Elle doit être bien dorée.
A la sortie du four, couper la dacquoise à l'aide d'un emporte-pièce.
2. Pour les fruits
Laver tous les fruits.
Éplucher les poires. Enfoncer un vide-pomme au cœur du fruit par-dessous, sur 5 cm environ, et laisser le cœur avec les pépins.
Dans une casserole, porter à ébullition le vin rouge et le faire flamber. Ajouter le sucre, les zestes d'agrumes et les épices, puis les poires.
Pocher les fruits pendant 25 min (vérifier la cuisson à l'aide d'un petit couteau : il doit s'enfoncer sans résistance).
Laisser refroidir les poires à température ambiante. A l'aide d'un couteau, inciser ensuite à 5 cm de hauteur au niveau du cœur pour le détacher des poires.
Filtrer le jus puis le faire bouillir avec la fécule (25 g/litre de jus de cuisson). Le laisser réduire jusqu'à obtenir une texture sirupeuse.
Plonger les poires puis les laisser s'égoutter pour les laquer de vin rouge.
Éplucher les poires. Enfoncer un vide-pomme au cœur du fruit par-dessous, sur 5 cm environ, et laisser le cœur avec les pépins.
Dans une casserole, porter à ébullition le vin rouge et le faire flamber. Ajouter le sucre, les zestes d'agrumes et les épices, puis les poires.
Pocher les fruits pendant 25 min (vérifier la cuisson à l'aide d'un petit couteau : il doit s'enfoncer sans résistance).
Laisser refroidir les poires à température ambiante. A l'aide d'un couteau, inciser ensuite à 5 cm de hauteur au niveau du cœur pour le détacher des poires.
Filtrer le jus puis le faire bouillir avec la fécule (25 g/litre de jus de cuisson). Le laisser réduire jusqu'à obtenir une texture sirupeuse.
Plonger les poires puis les laisser s'égoutter pour les laquer de vin rouge.
3. Pour le dressage
Dresser le morceau de dacquoise au centre de l'assiette, puis disposer harmonieusement les poires et décorer le pourtour de jus réduit.
Le + du Chef
«Vous pouvez acheter un mélange d'épices à vin chaud tout prêt ou réaliser le vôtre en mélangeant bâton de cannelle, clou de girofle, badiane, cardamome, hibiscus, ou toute autre épice que vous appréciez.»
Les techniques associées
Comment flamber dans une poêle
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Comment monter des blancs en neige
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment utiliser un couteau
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