Image recette Côtes de porc charcutières, pommes à l'anglaise

Côtes de porc charcutières, pommes à l'anglaise

Des cotes de porc saisies accompagnées d'une sauce brune moutardée aux cornichons et de pommes de terre tournées cuites à l'anglaise.
40min
25min
-

Ingrédients pour

4 pers.
Pour la viande
Côte de porc échine800 g

Beurre doux20 g

Huile d'arachide2 cl

Sel fin4 pincée(s)

Moulin à poivre4 tour(s)

Pour la sauce
Oignon(s)1 pièce(s)

Vin blanc sec2 cl

Fond brun25 cl

Moutarde de Dijon10 g

Cornichon(s) au vinaigre60 g

Beurre doux20 g

Sel fin2 pincée(s)

Moulin à poivre2 tour(s)

Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair ferme1000 g

Gros sel5 g

Pour le dressage
Beurre doux10 g

Persil plat4 branche(s)


Descriptif de la recette

1. Pour la viande
Saler, poivrer et sauter les côtes de porc dans un sautoir ou une poêle avec le beurre et un peu d’huile.
Cuire doucement les côtes de porc pendant 5 à 6 min sur chaque face.
Les débarrasser sur une plaque munie d’une petite grille ou d’une assiette retournée.
Réserver les côtes de porc au chaud.
2. Pour la sauce
Eplucher et ciseler l'oignon.
Tailler en julienne les cornichons.
Dégraisser partiellement le sautoir.
Ajouter les oignons ciselés et les suer doucement sans coloration.
Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire.
Ajouter le fond brun terminer la cuisson de la sauce à feu doux durant quelques minutes.
Ajouter la moutarde hors du feu et passer la sauce au chinois étamine. Ajouter la julienne de cornichons, puis monter la sauce au beurre.
Vérifier l’assaisonnement et réserver la sauce à couvert au bain-marie.
3. Pour la garniture
Éplucher, laver et tourner les pommes de terre , puis les rincer.
Cuire les pommes de terre dans une russe en démarrant la cuisson à l’eau froide.
Saler au gros sel, écumer et laisser cuire à couvert à faible ébullition durant 20 minutes environ.
4. Dressage
Faire fondre le beurre
Ciseler le persil
Dresser en assiette plate la côte de porc en la nappant de sauce, disposer les pommes de terre et les lustrer au beurre.
Décorer avec le persil ciselé.

Le + du Chef

«Une fois la moutarde ajoutée dans la sauce, ne plus la faire bouillir. Il est possible de blanchir la julienne de cornichon afin d'atténuer le gout de vinaigre.»

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