Framboisier en verrine
sur 22 avis
Un dessert frais composé d'un biscuit léger et imbibé de sirop à la framboise, surmonté d'une crème diplomate et de framboises fraîches pour la décoration
40min
8min
2h
Ingrédients pour
20 pers.
Pour le(s) biscuit(s) génoise
Oeuf(s)
200 g
Sucre en poudre
120 g
Farine de blé T55
120 g
Beurre doux
30 g
Pour le sirop
Eau
20 cl
Sucre en poudre
100 g
Eau de vie de framboise
3 cl
Pour la crème diplomate
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Farine de blé T55
60 g
Sucre en poudre
100 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
6 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Crème liquide entière
30 cl
Framboise(s) fraîche(s)
500 g
Descriptif de la recette
1. Pour les framboises
Trier les framboises fraîches à sec sans les passer sous l'eau.
Sélectionner les plus régulières pour le décor supérieur et le plaquage des parois. Réserver au frais.
Sélectionner les plus régulières pour le décor supérieur et le plaquage des parois. Réserver au frais.
2. Pour le biscuit génoise
Chauffer le beurre et le faire fondre doucement, réserver à température ambiante.
Dans la cuve du batteur, monter les œufs entiers et le sucre en poudre.(obtention d'un ruban dense et mousseux).
Tamiser la farine et l'incorporer délicatement à la maryse.
Prélever une petite partie de la pâte, la mélanger au beurre fondu tiède, puis incorporer le tout dans la masse principale.
Étaler de manière homogène sur deux plaques recouvertes de papier cuisson.
Cuire au four ventilé à 190°C pendant 7 à 8 minutes.
Débarrasser immédiatement sur grille et laisser refroidir.
Dans la cuve du batteur, monter les œufs entiers et le sucre en poudre.(obtention d'un ruban dense et mousseux).
Tamiser la farine et l'incorporer délicatement à la maryse.
Prélever une petite partie de la pâte, la mélanger au beurre fondu tiède, puis incorporer le tout dans la masse principale.
Étaler de manière homogène sur deux plaques recouvertes de papier cuisson.
Cuire au four ventilé à 190°C pendant 7 à 8 minutes.
Débarrasser immédiatement sur grille et laisser refroidir.
3. Pour la crème diplomate
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau glacée pendant 10 minutes.
Porter le lait à frémissement.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, puis incorporer l'amidon de maïs sans fouetter excessivement.
Verser la moitié du lait chaud sur le mélange d'œufs, mélanger, puis reverser le tout dans la casserole.
Porter à ébullition en fouettant énergiquement et maintenir l'ébullition pendant 1 à 2 minutes pour pasteuriser.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et les 30 g de beurre, mélanger au fouet.
Débarrasser sur plaque, filmer au contact et refroidir rapidement à 25-30°C.
Monter la crème liquide entière bien froide au batteur jusqu'à consistance souple (bec d'oiseau).
Lisser la crème pâtissière refroidie au fouet, puis incorporer délicatement un tiers de la crème fouettée.
Ajouter le reste de la crème fouettée à la maryse. Réserver immédiatement en poche à douille lisse.
Porter le lait à frémissement.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, puis incorporer l'amidon de maïs sans fouetter excessivement.
Verser la moitié du lait chaud sur le mélange d'œufs, mélanger, puis reverser le tout dans la casserole.
Porter à ébullition en fouettant énergiquement et maintenir l'ébullition pendant 1 à 2 minutes pour pasteuriser.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et les 30 g de beurre, mélanger au fouet.
Débarrasser sur plaque, filmer au contact et refroidir rapidement à 25-30°C.
Monter la crème liquide entière bien froide au batteur jusqu'à consistance souple (bec d'oiseau).
Lisser la crème pâtissière refroidie au fouet, puis incorporer délicatement un tiers de la crème fouettée.
Ajouter le reste de la crème fouettée à la maryse. Réserver immédiatement en poche à douille lisse.
4. Pour le sirop
Porter l'eau et le sucre à ébullition dans une casserole.
Laisser tiédir puis ajouter l'eau-de-vie de framboise hors du feu.
Laisser tiédir puis ajouter l'eau-de-vie de framboise hors du feu.
5. Pour le montage
À l'aide d'un emporte-pièce adapté, détailler 40 disques de génoise à la dimension interne des verrines.
Déposer un premier disque de génoise au fond de chaque verrine et le puncher légèrement au sirop.
Placer des demi-framboises fraîches verticalement sur tout le tour intérieur de la verrine, face coupée contre la paroi en verre.
Pocher une première couche de crème diplomate au centre en enserrant bien les fruits.
Placer le deuxième disque de génoise, le puncher au sirop, puis recouvrir d'une seconde couche de crème diplomate jusqu'à 5 mm du bord supérieur.
Réserver au réfrigérateur (+3°C) pendant au moins 2 heures.
Avant le service, garnir le dessus de la verrine avec les framboises fraîches réservées.
Déposer un premier disque de génoise au fond de chaque verrine et le puncher légèrement au sirop.
Placer des demi-framboises fraîches verticalement sur tout le tour intérieur de la verrine, face coupée contre la paroi en verre.
Pocher une première couche de crème diplomate au centre en enserrant bien les fruits.
Placer le deuxième disque de génoise, le puncher au sirop, puis recouvrir d'une seconde couche de crème diplomate jusqu'à 5 mm du bord supérieur.
Réserver au réfrigérateur (+3°C) pendant au moins 2 heures.
Avant le service, garnir le dessus de la verrine avec les framboises fraîches réservées.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi utiliser cette recette pour réaliser des entremets en portions individuelles. »
Les techniques associées
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