Cake marbré au chocolat, crème anglaise
sur 37 avis
Un succulent cake marbré, accompagné d'une crème anglaise parfumé à la vanille.
20min
40min
1h10
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le cake
Beurre doux
100 g
Sucre glace
113 g
Sucre inverti
10 g
Oeuf(s)
125 g
Farine de blé T55
125 g
Levure chimique
2 g
Cacao en poudre non sucré
10 g
Vanille liquide
2 ml
Pour le(s) moule(s)
Beurre doux
30 g
Farine de blé T55
30 g
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
40 g
Sucre en poudre
40 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte à cake
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
Chemiser soigneusement le moule à cake avec les 30 g de beurre doux fondu et les 30 g de farine T55 prévus à cet effet.
Dans la cuve du robot muni de la feuille, placer les 100 g de beurre pommade, le sucre glace et le sucre inverti (remplaçable par du miel). Travailler l'appareil jusqu'au blanchiment de la masse.
Tempérer doucement les œufs entiers préalablement battus en omelette pour qu'ils atteignent idéalement 35-37°C. Les verser très lentement, en filet, dans la cuve tout en maintenant le robot en marche à vitesse moyenne.
Ajouter la vanille liquide. L'appareil doit être parfaitement lisse et homogène.
Tamiser ensemble les 125 g de farine T55 et la levure chimique.
Les ajouter en une fois au crémage et mélanger brièvement à vitesse lente jusqu'à incorporation complète.
Peser la pâte obtenue (poids théorique d'environ 476 g) et la diviser en deux portions égales dans deux récipients distincts (soit environ 238 g par récipient).
Dans l'un des deux récipients, verser le cacao en poudre non sucré préalablement tamisé.
Incorporer délicatement à la spatule ou à la maryse.
Si la consistance est trop dense par rapport à la pâte vanille, ajouter un mince filet de lait pour la détendre.
Dans le moule chemisé, alterner les couches de pâte vanille et de pâte chocolat jusqu'aux trois quarts de la hauteur du moule.
À l'aide d'une pique en bois ou de la pointe d'un couteau d'office, effectuer des mouvements réguliers en zigzag dans la masse pour créer les marbrures.
À l'aide d'une poche ou d'une corne, déposer un fin cordon de beurre pommade sur toute la longueur au centre du cake.
Enfourner à 180°C pendant exactement 10 minutes.
Sans ouvrir la porte du four, baisser la température à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 25 à 30 minutes.
Vérifier la cuisson à la pointe du couteau.
À la sortie du four, laisser tiédir le cake marbré pendant environ 15 minutes dans son moule avant de le démouler délicatement sur une grille de refroidissement.
Chemiser soigneusement le moule à cake avec les 30 g de beurre doux fondu et les 30 g de farine T55 prévus à cet effet.
Dans la cuve du robot muni de la feuille, placer les 100 g de beurre pommade, le sucre glace et le sucre inverti (remplaçable par du miel). Travailler l'appareil jusqu'au blanchiment de la masse.
Tempérer doucement les œufs entiers préalablement battus en omelette pour qu'ils atteignent idéalement 35-37°C. Les verser très lentement, en filet, dans la cuve tout en maintenant le robot en marche à vitesse moyenne.
Ajouter la vanille liquide. L'appareil doit être parfaitement lisse et homogène.
Tamiser ensemble les 125 g de farine T55 et la levure chimique.
Les ajouter en une fois au crémage et mélanger brièvement à vitesse lente jusqu'à incorporation complète.
Peser la pâte obtenue (poids théorique d'environ 476 g) et la diviser en deux portions égales dans deux récipients distincts (soit environ 238 g par récipient).
Dans l'un des deux récipients, verser le cacao en poudre non sucré préalablement tamisé.
Incorporer délicatement à la spatule ou à la maryse.
Si la consistance est trop dense par rapport à la pâte vanille, ajouter un mince filet de lait pour la détendre.
Dans le moule chemisé, alterner les couches de pâte vanille et de pâte chocolat jusqu'aux trois quarts de la hauteur du moule.
À l'aide d'une pique en bois ou de la pointe d'un couteau d'office, effectuer des mouvements réguliers en zigzag dans la masse pour créer les marbrures.
À l'aide d'une poche ou d'une corne, déposer un fin cordon de beurre pommade sur toute la longueur au centre du cake.
Enfourner à 180°C pendant exactement 10 minutes.
Sans ouvrir la porte du four, baisser la température à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 25 à 30 minutes.
Vérifier la cuisson à la pointe du couteau.
À la sortie du four, laisser tiédir le cake marbré pendant environ 15 minutes dans son moule avant de le démouler délicatement sur une grille de refroidissement.
2. Pour la crème anglaise
Dans une casserole, fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et déposer le tout (gousse + graines) dans les 0,25 L de lait demi-écrémé. Porter à ébullition.
En parallèle, dans un cul-de-poule, blanchir vigoureusement au fouet à main les jaunes d'œufs avec le sucre semoule.
Verser le lait bouillant filtré sur le mélange blanchi tout en remuant.
Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer à l'aide d' une spatule maryse.
Maintenir la cuisson jusqu'à ce que la mousse blanche de surface disparaisse et que la crème nappe la spatule (le trait tiré au doigt sur la spatule doit rester net).
Au thermomètre, veiller à atteindre impérativement 84°C sans jamais dépasser cette température sous peine de faire coaguler les jaunes.
Passer immédiatement la crème anglaise cuite au travers d'une passette fine dans un récipient propre.
Placer ce récipient dans un bain-marie de glace (glaçons + eau) pour stopper instantanément la cuisson et abaisser rapidement la température.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Consommer-la rapidement pour respecter les normes de sécurité sanitaire des préparations aux œufs.
En parallèle, dans un cul-de-poule, blanchir vigoureusement au fouet à main les jaunes d'œufs avec le sucre semoule.
Verser le lait bouillant filtré sur le mélange blanchi tout en remuant.
Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer à l'aide d' une spatule maryse.
Maintenir la cuisson jusqu'à ce que la mousse blanche de surface disparaisse et que la crème nappe la spatule (le trait tiré au doigt sur la spatule doit rester net).
Au thermomètre, veiller à atteindre impérativement 84°C sans jamais dépasser cette température sous peine de faire coaguler les jaunes.
Passer immédiatement la crème anglaise cuite au travers d'une passette fine dans un récipient propre.
Placer ce récipient dans un bain-marie de glace (glaçons + eau) pour stopper instantanément la cuisson et abaisser rapidement la température.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Consommer-la rapidement pour respecter les normes de sécurité sanitaire des préparations aux œufs.
Le + du Chef
«Vous pouvez de la même manière préparer le marbré en utilisant des pâtes parfumées avec de la pâte de pistache, de la pulpe de fruits rouges ou encore des épices.»
Les techniques associées
Comment cuire une crème anglaise
