Gratin de fruits frais et crème chiboust

Name: Gratin de fruits frais et crème chiboust
Prep time: 1800 s
Cook time: 600 s
Total time: 6000 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 25 cl Lait 1/2 écrémé; 40 g Jaune(s) d'oeuf(s); 25 g Sucre en poudre; 25 g Poudre à crème; 2 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 90 g Blanc(s) d'oeuf; 100 g Sucre en poudre; 4 cl Eau; 0.5 pièce(s) Ananas; 1 pièce(s) Mangue(s); 2 pièce(s) Kiwi(s); 20 g Sucre glace

Cuisine Européenne

sur 22 avis

Un gratin réalisé avec des fruits frais taillés, recouverts d'une crème chiboust, le tout caramélisé au chalumeau.

30min

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la crème pâtissière

Lait 1/2 écrémé

25 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)

40 g

Sucre en poudre

25 g

Poudre à crème

25 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g

2 pièce(s)

Pour la meringue italienne

Blanc(s) d'oeuf

90 g

Sucre en poudre

100 g

Eau

4 cl

Pour les fruits

Ananas

1 pièce(s)

Mangue(s)

1 pièce(s)

Kiwi(s)

2 pièce(s)

finition

Sucre glace

20 g

Descriptif de la recette

1. Pour la crème pâtissière

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau glacée pendant 10 minutes.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 5 minutes hors du feu puis retirer la gousse.
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d'œufs avec les 0,025 kg de sucre. Incorporer la farine T55 sans fouetter excessivement.
Verser un tiers du lait chaud sur le mélange d'œufs pour détendre, puis reverser le tout dans la casserole.
Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes à partir de la reprise de l'ébullition en remuant constamment au fouet.
Hors du feu, incorporer la gélatine parfaitement essorée.
Réserver la crème collée à température ambiante ( 45 °C) en la filmant au contact.

2. Pour la meringue italienne

Dans une petite casserole, mélanger les 0,10 kg de sucre et l'eau. Cuire le sirop jusqu'à la température de 121 °C (stade petit boulé).
En parallèle, monter les blancs d'œufs en neige au batteur à vitesse moyenne.
Lorsque le sirop atteint 121 °C, le verser en filet sur les blancs montés tout en faisant tourner le batteur à grande vitesse.
Maintenir le battage à vitesse moyenne jusqu'à ce que la meringue soit lisse, brillante et tiède ( 40 °C).

3. Assemblage de la crème Chiboust

Lisser la crème pâtissière tiède au fouet si nécessaire.
Incorporer délicatement un tiers de la meringue italienne à la maryse pour détendre l'appareil.
Ajouter le reste de meringue et mélanger de bas en haut pour préserver le foisonnement. Utiliser immédiatement.

4. Préparation des fruits et dressage

Éplucher l'ananas, retirer le cœur fibreux et tailler la chair en cubes de 1 cm.
Éplucher la mangue, dégager le noyau et couper la chair en cubes équivalents.
Éplucher les kiwis et les tailler également en cubes.
Répartir le mélange de fruits frais dans des plats à gratin individuels.
Dresser la crème Chiboust sur le lit de fruits.
Saupoudrer uniformément la surface de sucre glace, puis caraméliser délicatement au chalumeau de cuisine jusqu'à l'obtention d'une teinte ambrée.
Servir aussitôt.

Le + du Chef

«Vous pouvez aromatiser la crème pâtissière pour donner du goût à votre crème chiboust. Dans le cas où vous faites cette crème pour une préparation à recuire (une crêpe soufflée par exemple), la gélatine n'est pas utile.»