Choux à la crème chantilly

Name: Choux à la crème chantilly
Prep time: 1800 s
Cook time: 1800 s
Total time: 5400 s
Yield: 16 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 12.5 cl Lait 1/2 écrémé; 12.5 cl Eau; 100 g Beurre doux; 150 g Farine de blé T55; 4 pièce(s) Oeuf(s); 5 g Sel fin; 5 g Sucre en poudre; 500 cl Crème liquide entière 35%; 1 pièce(s) Gousse(s) de vanille; 50 g Sucre glace; 25 g Oeuf(s)

Cuisine Européenne

sur 229 avis

Des choux pâtissiers faits maison, garnis d'une chantilly à la vanille.

30min

Ingrédients pour

16 pers.

Pour la pâte à choux

Lait 1/2 écrémé

13 cl

Eau

13 cl

Beurre doux

100 g

Farine de blé T55

150 g

Oeuf(s)

4 pièce(s)

Sel fin

5 g

Sucre en poudre

5 g

Pour la crème chantilly

Crème liquide entière 35%

500 cl

Gousse(s) de vanille

1 pièce(s)

Sucre glace

50 g

Pour la dorure

Oeuf(s)

25 g

Descriptif de la recette

1. La pâte à choux

Dans une casserole, réunir le lait, l'eau, le beurre coupé en dés, le sel et le sucre. Porter à ébullition. Hors du feu, verser la farine tamisée en une seule fois. Mélanger vigoureusement à la spatule jusqu'à incorporation complète. Remettre sur feu doux et dessécher la panade pendant 1 à 2 min, jusqu'à ce qu'elle laisse une fine pellicule au fond. Transférer la panade dans une cuve de batteur (ou un cul-de-poule) et mélanger 1 min pour la tiédir. Incorporer les œufs battus progressivement en continuant de mélanger, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, brillante, formant un ruban.
Préchauffer le four ventilé à 160 °C.
Garnir une poche munie d'une douille unie n° 10. Coucher 16 choux réguliers de 5 cm de diamètre sur deux plaques (40*30 cm) garnies de tapis de cuisson. ( 8 choux par plaque)
Dorer légèrement la surface des choux au pinceau avec l'excédent d'œuf, sans faire couler la dorure sur la plaque.
Enfourner et cuire pendant environ 30 min sans ouvrir la porte du four.
Vérifier que les choux soient bien secs et dorés. Débarrasser sur grille et laisser refroidir totalement.

2. Pour la crème chantilly

La cuve du batteur et la crème doivent être très froides (4 °C).
Verser la crème dans la cuve du batteur.
Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter à la crème froide.
Monter la crème à vitesse moyenne. Ajouter le sucre glace. La crème doit être ferme et tenir parfaitement. Le repère visuel officiel est le « bec d'oiseau » au bout du fouet. Elle doit former une pointe ferme, légèrement courbée, lisse et brillante

3. Pour le dressage

Découper le tiers supérieur des choux (les chapeaux).
Dresser la crème chantilly à la poche munie d'une douille cannelée à l'intérieur des choux.
Reposer les chapeaux sur la crème, puis saupoudrer d'un voile de sucre glace juste avant le service.
Conserver au réfrigérateur (+ 4 °C) : conserve-les 24 h maximum. La chantilly étant fragile, la migration d'eau détrempe le choux et la crème finit par s'affaisser. L'idéal reste un dressage au plus près du service (moins de 4 h avant dégustation)