Palmiers
sur 46 avis
Une recette de palmiers, réalisée avec une pâte feuilletée garnie de sucre en poudre.
2h30
20min
1h
Ingrédients pour
12 pers.
Pour la pâte feuilletée classique
Farine de blé T55
250 g
Eau
125 ml
Beurre sec (ou de tourage)
188 g
Sel fin
5 g
Pour la garniture
Sucre en poudre
200 g
Descriptif de la recette
1. Pour les palmiers
Réaliser une pâte feuilletée à 4 tours.
Pour le cinquième tour, retirer la farine résiduelle à l’aide d’une brosse.
Fleurer copieusement le marbre et le dessus du pâton avec une partie du sucre semoule. Abaisser la pâte en lui donnant son cinquième tour pour bien incruster le sucre dans la pâte.
Abaisser le pâton sucré en un rectangle régulier de 15 cm de large sur 40 cm de long.
Marquer délicatement le centre dans le sens de la longueur avec un couteau, sans inciser la pâte.
Saupoudrer un voile de sucre semoule sur toute la surface.
Rabattre les deux bords extérieurs vers le centre sur environ un tiers de la largeur, puis saupoudrer à nouveau de sucre.
Rabattre à nouveau les deux pans vers le milieu pour border le trait central, en prenant soin de laisser un intervalle vide de 8 mm au centre pour permettre l'expansion du feuilletage à la cuisson.
Replier une moitié sur l'autre comme un portefeuille.
Placer au grand froid pendant 10 minutes pour raffermir la pâte et faciliter le détaillage.
Détailler des tranches nettes de 1,5 cm d'épaisseur à l'aide d'un couteau de tour bien affûté.
Préchauffer le four ventilé à 200 °C.
Disposer les palmiers bien à plat sur une plaque de cuisson, en les espaçant suffisamment.
Enfourner à 200 °C pendant 12 à 14 minutes jusqu'à ce que la face inférieure commence à caraméliser.
Sortir la plaque, retourner chaque palmier à l'aide d'une palette coudée sans déformer la structure, puis poursuivre la cuisson pendant 6 à 8 minutes pour caraméliser la seconde face de façon homogène.
Débarrasser immédiatement sur grille à l'aide d'une spatule pour stopper la cuisson.
Laisser refroidir à température ambiante.
Pour le cinquième tour, retirer la farine résiduelle à l’aide d’une brosse.
Fleurer copieusement le marbre et le dessus du pâton avec une partie du sucre semoule. Abaisser la pâte en lui donnant son cinquième tour pour bien incruster le sucre dans la pâte.
Abaisser le pâton sucré en un rectangle régulier de 15 cm de large sur 40 cm de long.
Marquer délicatement le centre dans le sens de la longueur avec un couteau, sans inciser la pâte.
Saupoudrer un voile de sucre semoule sur toute la surface.
Rabattre les deux bords extérieurs vers le centre sur environ un tiers de la largeur, puis saupoudrer à nouveau de sucre.
Rabattre à nouveau les deux pans vers le milieu pour border le trait central, en prenant soin de laisser un intervalle vide de 8 mm au centre pour permettre l'expansion du feuilletage à la cuisson.
Replier une moitié sur l'autre comme un portefeuille.
Placer au grand froid pendant 10 minutes pour raffermir la pâte et faciliter le détaillage.
Détailler des tranches nettes de 1,5 cm d'épaisseur à l'aide d'un couteau de tour bien affûté.
Préchauffer le four ventilé à 200 °C.
Disposer les palmiers bien à plat sur une plaque de cuisson, en les espaçant suffisamment.
Enfourner à 200 °C pendant 12 à 14 minutes jusqu'à ce que la face inférieure commence à caraméliser.
Sortir la plaque, retourner chaque palmier à l'aide d'une palette coudée sans déformer la structure, puis poursuivre la cuisson pendant 6 à 8 minutes pour caraméliser la seconde face de façon homogène.
Débarrasser immédiatement sur grille à l'aide d'une spatule pour stopper la cuisson.
Laisser refroidir à température ambiante.
Le + du Chef
«Réaliser cette recette avec du fromage râpé pour la servir à l'apéritif. »
Les techniques associées
Comment abaisser une pâte
Comment utiliser un couteau
