Bavette à l'oignon rouge , sauce cacao, pommes amandine

Name: Bavette à l'oignon rouge , sauce cacao, pommes amandine
Prep time: 1500 s
Cook time: 2100 s
Total time: 3780 s
Yield: 10 personnes
Ingredients: 10 pièce(s) Bavette(s) de boeuf; 3 cl Huile d'olive; 10 pincée(s) Sel fin; 500 g Oignon(s) rouge(s); 40 g Beurre doux; 6 pincée(s) Sel fin; 5 tour(s) Moulin à poivre; 50 cl Fond de veau; 10 g Chocolat noir; 750 g Pomme(s) de terre à chair farineuse; 21 g Gros sel; 3 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 35 g Beurre doux; 75 g Farine de blé; 75 g Chapelure de pain; 3 pièce(s) Oeuf(s); 45 g Amande(s) effilée(s); 75 g Poudre d'amande; 9 pincée(s) Sel fin

Une pièce de bœuf sautée accompagnée d'oignon rouge caramélisé et d'une sauce à base de fond de veau, lié au cacao. Pour l'accompagnement, des pommes amandines fondantes et parfumées aux herbes fraîches.

25min

35min

3min

Ingrédients pour

10 pers.

Bavette(s) de boeuf

10 pièce(s)

Huile d'olive

3 cl

Sel fin

10 pincée(s)

Pour la sauce

Oignon(s) rouge(s)

500 g

Beurre doux

40 g

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

5 tour(s)

Fond de veau

50 cl

Chocolat noir

10 g

Pour la garniture

Pomme(s) de terre à chair farineuse

750 g

Gros sel

21 g

Jaune(s) d'oeuf(s)

3 pièce(s)

Beurre doux

35 g

Farine de blé

75 g

Chapelure de pain

75 g

Oeuf(s)

3 pièce(s)

Amande(s) effilée(s)

45 g

Poudre d'amande

75 g

Sel fin

9 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour les oignons

Éplucher les oignons , les émincer finement.
Caraméliser doucement au beurre et sans trop de coloration les oignons.
Assaisonner et réserver.

2. Pour les pommes amandines

Éplucher et laver les pommes de terre.
Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Égoutter puis passer les pommes de terre au presse purée.
Ajouter les jaunes d’œufs, le beurre et la poudre d'amande. Mélanger.
Rectifier l'assaisonnement.
Mélanger la chapelure fine et les amandes effilées.
Façonner puis paner les pommes amandines à l'anglaise.
Pré-frire les pommes amandines.

3. Pour la sauce

Déglacer la poêle avec le fond de veau,laisser réduire d'un tiers.
Ajouter le chocolat noir en fouettant.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.

4. Pour le service

Saisir la viande à la poêle, l’assaisonner et la cuire à la cuisson demander.
Débarrasser et maintenir à température.
Terminer la friture des pommes amandines.

5. Pour le dressage

1- Les oignons rouges au jus + sauce chocolat
2- La bavette
3- Les pommes amandines
4- Le persil haché + amandes effilées