Filet de canette au cacao et polenta
(14 notes)
Une recette sucrée-salée pour les amateurs de chocolat : des filets de canette poêlés avec une sauce vin rouge/chocolat, et une semoule moelleuse aux fruits secs.
15min
20min
3min
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de canette
3 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Vin rouge
15 cl
Chocolat noir
10 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Polenta pré-cuite
300 g
Lait 1/2 écrémé
60 cl
Beurre doux
40 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 220°C (th. 7/8).
Éplucher et émincer les échalotes en fines lamelles. Retirer les nerfs et la graisse des filets de canette, quadriller la peau avec la pointe d'un couteau (afin de permettre à la chaleur de pénétrer lors de la cuisson).
Disposer les filets dans une poêle froide côté graisse et les colorer à feu vif. Assaisonner la chair de fleur de sel et de poivre du moulin. Cuire 4 à 5 min, lorsqu'ils sont dorés, dégraisser la poêle, les saisir sur la chair 1 minute. Les disposer ensuite sur une plaque allant au four et réserver.
Dans la même poêle, suer les échalotes avec une pincée de fleur de sel, puis déglacer au vin rouge. Cuire le vin pendant quelques minutes, ajouter le chocolat et faire réduire de 3/4 jusqu'à ce que la sauce épaississe, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Finir la cuisson des filets de canette au four à 220 °C pendant 5 à 6 min. Dès la sortie du four, les laisser reposer sous une feuille de papier aluminium pendant 3 min pour attendrir la viande.
Éplucher et émincer les échalotes en fines lamelles. Retirer les nerfs et la graisse des filets de canette, quadriller la peau avec la pointe d'un couteau (afin de permettre à la chaleur de pénétrer lors de la cuisson).
Disposer les filets dans une poêle froide côté graisse et les colorer à feu vif. Assaisonner la chair de fleur de sel et de poivre du moulin. Cuire 4 à 5 min, lorsqu'ils sont dorés, dégraisser la poêle, les saisir sur la chair 1 minute. Les disposer ensuite sur une plaque allant au four et réserver.
Dans la même poêle, suer les échalotes avec une pincée de fleur de sel, puis déglacer au vin rouge. Cuire le vin pendant quelques minutes, ajouter le chocolat et faire réduire de 3/4 jusqu'à ce que la sauce épaississe, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Finir la cuisson des filets de canette au four à 220 °C pendant 5 à 6 min. Dès la sortie du four, les laisser reposer sous une feuille de papier aluminium pendant 3 min pour attendrir la viande.
2. Pour la polenta
Pendant ce temps, mettre le lait à bouillir avec le beurre et 1 cuillère à café de sel. Verser la polenta en pluie et la cuire tout en remuant durant 3 minutes puis rectifier l'assaisonnement.
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3. Pour le dressage
Dresser la polenta dans des cercles en inox et tasser avec une cuillère.
Poser le filet de canette coupé en tranches épaisses autour, et arroser de sauce.
Poser le filet de canette coupé en tranches épaisses autour, et arroser de sauce.
Le + du Chef
«Pensez à parfumer votre polenta avec une cuillère à soupe d'huile d'argan, d'huile de sésame ou d'huile de pignons de pin.»
Les techniques associées
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Comment saisir à la poele une viande
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
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