Tarte fondante citron et hibiscus meringuée

Name: Tarte fondante citron et hibiscus meringuée
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 125 g Farine de blé T55; 75 g Beurre doux; 3 g Sel fin; 6 g Sucre glace; 40 g Oeuf(s); 4 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 90 g Sucre en poudre; 4 pièce(s) Oeuf(s); 3 g Feuille(s) de gélatine de 2 g; 25 cl Eau; 3 g Feuille(s) de gélatine de 2 g; 50 g Sucre en poudre; 10 g Fleur(s) d'hibiscus séchée(s); 150 g Sucre en poudre; 50 cl Eau; 75 g Blanc(s) d'oeuf; 200 g Groseille(s); 1 botte(s) Shiso vert

Cuisine Européenne

sur 24 avis

Tarte sablée réalisée avec un crémeux citron et un glaçage à l'hibiscus, décorée de groseilles et d'une meringue à l'italienne

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la pâte

Farine de blé T55

125 g

Beurre doux

75 g

Sel fin

3 g

Sucre glace

6 g

Oeuf(s)

40 g

Pour la crème

Citron(s) jaune(s)

4 pièce(s)

Sucre en poudre

90 g

Oeuf(s)

4 pièce(s)

Feuille(s) de gélatine de 2 g

3 g

Pour la gelée

Eau

25 cl

Feuille(s) de gélatine de 2 g

3 g

Sucre en poudre

50 g

Fleur(s) d'hibiscus séchée(s)

10 g

Pour le reste de la recette

Sucre en poudre

150 g

Eau

50 cl

Blanc(s) d'oeuf

75 g

Pour le dressage

Groseille(s)

200 g

Shiso vert

1 botte(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la pâte à foncer

Préchauffer le four à 170°
Mélanger la farine, le sel et le sucre glace.
Rajouter le beurre bien froid et sabler.
Faire un puits et y ajouter l'oeuf. Mélanger du bout des doigts et fraiser sans donner trop de corps.
Bouler, étaler légèrement et mettre au froid 20 minutes.
A la sortie l'assouplir légèrement en tapant dessus avec le rouleau à pâtisserie.
Abaisser la pâte en tournant toujours d'un huitième.Foncer la pâte sur un cercle beurré au préalable, marquer les angles droits, coller la pâte au cercle et couper le surplus au rouleau.
Piquer à l'aide d'une fourchette et réserver au frais pendant 20 minutes.
Couvrir la pâte de billes de cuisson et enfourner pendant 15/20 minutes, à mi cuisson enlever les billes de cuisson et poursuivre jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Disposer les fonds de tarte sur grille pour les faire refroidir.

2. Pour la crème

Laver et zester deux citrons, puis presser les 4. Couper le beurre en petit cubes.
Disposer les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide.
Dans une casserole réunir les oeufs, le sucre et le jus de citron. Cuire la crème sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées et essorées et terminer par le beurre.
Couler la crème au citron sur les fonds de tarte refroidis et réserver au frais.

3. Pour la gelée

Disposer les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide.
Porter l'eau et le sucre et ébullition et mettre les feuilles d'hibiscus à infuser une vingtaine de minutes.
Filtrer et ajouter la gélatine préalablement essorée. Réserver au frais.
Quand le sirop est tiède, le couler délicatement sur la crème au citron et réserver au frais.

4. Pour la meringue italienne

Dans une casserole verser le sucre et l'eau, à l'aide d'une sonde cuire à 121°.
Avant d'atteindre cette température, verser les blancs dans un batteur et les monter. Lorsque le sucre à atteint la bonne température le verser sur les blancs montés. Fouetter jusqu'à refroidissement complet de la meringue.
Verser la meringue dans une poche à douille avec une douille de 10 mm lisse.

5. Pour le montage

Une fois que la gelée est prise, décorer la tarte avec la meringue italienne, les fleurs d'hibiscus et le shiso vert.