Jardin d'été - salade de légumes
Salade de tomates de plusieurs variétés au basilic accompagné de mini légumes (carottes, fenouil) glacés et copeaux crus (radis, courgette, fenouil).
30min
5min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Tomate(s) Noire de crimée1 pièce(s)
Tomate(s) coeur de boeuf1 pièce(s)
Tomate(s) green zebra2 pièce(s)
Tomate(s) ananas2 pièce(s)
Tomate(s) cerise Jaunes60 g
Tomate(s) cerise(s)60 g
Tomate(s) cocktail de 50g3 pièce(s)
Tomate(s) marmande1 pièce(s)
Mini carotte(s)12 pièce(s)
Mini fenouil(s)12 pièce(s)
Mini courgette(s)6 pièce(s)
Radis Multicolores1 botte(s)
Fleur de sel6 pincée(s)
Beurre doux20 g
Sel fin2 pincée(s)
Sucre en poudre5 g
Tomate(s) Coeur de pigeon12 pièce(s)
Pour la sauce
Huile d'olive10 cl
Echalote(s)1 pièce(s)
Vinaigre balsamique blanc5 cl
Pour le dressage
Shiso rouge1 botte(s)
Shiso vert1 botte(s)
Fleur de sel6 pincée(s)
Réduction de vinaigre Balsamique5 cl
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Laver les légumes. Coupé les minis fenouils en 2, gratter les minis carottes et parer les fanes.
Enlever le pédoncule des tomates, couper la noir de Crimée, la cœur de bœuf et l'ananas en rondelles. Les tomates cerises en 4 et en 2. Couper le reste en quartiers de tailles variées.
Ciseler le basilic et réserver les têtes. Réaliser des copeaux de radis multicolores, de fenouil, de courgettes à l'aide de la mandoline.
Glacer les minis carottes et fenouils. (Dans deux poêle faire fondre le beurre ajouter les légumes, puis sucre, sel, eau et couvercle à trou pour laisser la vapeur s'échapper)
Enlever le pédoncule des tomates, couper la noir de Crimée, la cœur de bœuf et l'ananas en rondelles. Les tomates cerises en 4 et en 2. Couper le reste en quartiers de tailles variées.
Ciseler le basilic et réserver les têtes. Réaliser des copeaux de radis multicolores, de fenouil, de courgettes à l'aide de la mandoline.
Glacer les minis carottes et fenouils. (Dans deux poêle faire fondre le beurre ajouter les légumes, puis sucre, sel, eau et couvercle à trou pour laisser la vapeur s'échapper)
2. La vinaigrette
Éplucher et ciseler l'échalote, saler, ajouter le vinaigre balsamique blanc. Dissoudre le sel, et monter à l'huile d'olive.
3. Pour le dressage
Disposer les rondelles de tomates au fond d'une assiette plate, badigeonner de vinaigrette à l'aide d'un pinceau. Disposer les autres tomates assaisonnées dessus, puis la mini carotte et fenouil glacés. Assaisonner de fleur de sel et de basilic ciseler. Effectuer du volume avec les copeaux. Terminer le jardin avec les pousses de shiso, et les têtes de basilic disposées avec parcimonie ainsi que des points de réduction de crème balsamique
Le + du Chef
«L'utilisation du vinaigre balsamique blanc permet de ne pas dénaturer la couleur des légumes.»D’autres idées délicieuses
Les techniques associées
Comment utiliser une mandoline
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser une sauce vinaigrette
