Mousse de burrata et soupe de petits pois à la menthe
Mousse légère au fromage italien accompagné d'une soupe de petits pois menthe
20min
10min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Mozzarella
1 pièce(s)
Crème liquide entière
15 cl
Radis rose(s)
1 botte(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Poivre noir
3 pincée(s)
Pour l'étape 2
Petit(s) pois surgelé(s)
300 g
Gros sel
10 g
Bouillon de volaille
20 cl
Menthe fraîche
1 botte(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. La mousse
Couper la burrata en morceaux d’1 centimètre environ, les mettre dans une casserole avec la crème. Chauffer doucement et remuer jusqu’à ce que la burrata soit entièrement fondue.
Ajuster l’assaisonnement en sel.
Mixer, jusqu’à ce que le mélange soit homogène, filtrer et verser dans un siphon de 500 ml, gazer avec 1 cartouche, secouer plusieurs fois et réserver au froid.
Pendant que la mousse refroidit, tailler les radis à la mandoline ou à l’épluche-légumes en tranches très fines.
Ajuster l’assaisonnement en sel.
Mixer, jusqu’à ce que le mélange soit homogène, filtrer et verser dans un siphon de 500 ml, gazer avec 1 cartouche, secouer plusieurs fois et réserver au froid.
Pendant que la mousse refroidit, tailler les radis à la mandoline ou à l’épluche-légumes en tranches très fines.
2. Pour la soupe
Porter un grand volume d'eau à ébullition dans une casserole avec le gros sel, puis cuire les petits pois pendant 4 min. Les refroidir ensuite dans un bol d'eau glacée.
Tiédir le bouillon de volaille, puis mixer les petits pois égouttés, avec les feuilles de menthe fraîche en ajoutant progressivement le bouillon jusqu'à obtenir la consistance d'une crème onctueuse.
Passer au tamis ou au chinois étamine, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette. Réserver au réfrigérateur.
Répartir la soupe dans les verres jusqu’au ¾ de leur hauteur. Secouer à nouveau le siphon et garnir le reste des verres.
Agrémenter de quelques rondelles de radis après avoir donné un tour de poivre du moulin.
Tiédir le bouillon de volaille, puis mixer les petits pois égouttés, avec les feuilles de menthe fraîche en ajoutant progressivement le bouillon jusqu'à obtenir la consistance d'une crème onctueuse.
Passer au tamis ou au chinois étamine, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette. Réserver au réfrigérateur.
Répartir la soupe dans les verres jusqu’au ¾ de leur hauteur. Secouer à nouveau le siphon et garnir le reste des verres.
Agrémenter de quelques rondelles de radis après avoir donné un tour de poivre du moulin.
Le + du Chef
«Ne pas hésiter en pleine saison d'acheter des petits pois frais. Penser à les cuire plus longuement dans l'eau bouillante.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser une mandoline
Comment utiliser un couteau
