Poire pochée meringuée
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(24 notes)
Poire pochée au jus de citron jaune et vert et à la cannelle, puis meringuée et caramélisée.
1h
30min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Poire(s)
6 pièce(s)
Eau
1 l
Citron(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Sucre en poudre
300 g
Bâton(s) de cannelle
1 pièce(s)
Etoile(s) de badiane
2 pièce(s)
Fécule de maïs
10 g
Pour l'étape 2
Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)
Sucre en poudre
180 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les poires
Laver les citrons. Râper les zestes d'un citron jaune et d'un vert, puis presser les 3 citrons.
Dans une casserole, mettre à bouillir l'eau, le sucre, la cannelle, la badiane, le jus et les zestes des citrons.
Éplucher les poires en gardant la queue, puis les pocher pendant 30 min dans le sirop frémissant.
Au terme de la cuisson, sortir les fruits du sirop et les réserver au frais.
Faire réduire le sirop de moitié puis le lier avec la fécule de maïs. Le réserver ensuite au frais.
A l'aide d'un vide-pomme, évider les poires par le dessous sans aller jusqu'à l'autre extrémité (laisser la queue).
Couper ensuite les bases des poires pour leur donner une assise afin qu'elles restent droites dans les assiettes.
Dans une casserole, mettre à bouillir l'eau, le sucre, la cannelle, la badiane, le jus et les zestes des citrons.
Éplucher les poires en gardant la queue, puis les pocher pendant 30 min dans le sirop frémissant.
Au terme de la cuisson, sortir les fruits du sirop et les réserver au frais.
Faire réduire le sirop de moitié puis le lier avec la fécule de maïs. Le réserver ensuite au frais.
A l'aide d'un vide-pomme, évider les poires par le dessous sans aller jusqu'à l'autre extrémité (laisser la queue).
Couper ensuite les bases des poires pour leur donner une assise afin qu'elles restent droites dans les assiettes.
2. Pour la meringue suisse
Placer les blancs et le sucre dans un bol au-dessus d'un bain marie.
Fouetter la préparation au batteur électrique jusqu’à ce qu'elle soit chaude (la meringue doit être bien blanche et brillante).
Continuer à fouetter hors du feu jusqu’à refroidissement complet.
Fouetter la préparation au batteur électrique jusqu’à ce qu'elle soit chaude (la meringue doit être bien blanche et brillante).
Continuer à fouetter hors du feu jusqu’à refroidissement complet.
Laver les citrons et les zester finement.
Placer la meringue dans une poche munie d'une douille.
Déposer les poires dans des assiettes de service, puis "enrouler" la meringue autour des fruits en commençant par la base.
A l'aide d'un chalumeau, dorer ensuite la meringue.
Parsemer les poires de zestes de citron puis ajouter un cordon de sirop dans l'assiette.
Placer la meringue dans une poche munie d'une douille.
Déposer les poires dans des assiettes de service, puis "enrouler" la meringue autour des fruits en commençant par la base.
A l'aide d'un chalumeau, dorer ensuite la meringue.
Parsemer les poires de zestes de citron puis ajouter un cordon de sirop dans l'assiette.
Le + du Chef
«Ce dessert fruité s'accorde parfaitement avec le vin blanc sirupeux Rigal Gros Manseng "L'instant Figuier".
Choisissez des poires pas trop mûres et de même taille, des "conférences" par exemple, pour une cuisson uniforme et pleine de saveurs.»
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